中小型餐饮企业成本控制问题探讨(2)
对于餐饮业而言，成本控制有两方面的重要意义：一方面，有效地成本控制，不仅可以在激烈的市场竞争中提升自身的竞争力，增强市场适应能力，使经济效益得到提高，而且通过各项降低成本措施的实施，可以节约资源，优化企业结构，减少人力物力，减少成本，有利于于企业优化结构，向现代企业制度发展，为社会的发展贡献力量。另一方面，成本控制是经营管理的一项重要的内容，能够为管理者提供真实有效的数据指标，比如：固定资产的消耗情况，价格制定、材料消耗和存储等等。通过成本的计划、控制、监督、考核和分析等来加强经济管理，总结经验教训。加上对数据的对比分析，能够及时知道各项成本的发生，合理的调整问题所在，从而促使全面改善管理，提高经济利润，实现可持续发展。
一、成本控制的基本理论
（一）成本控制的含义
成本控制，就是对生产经营成本的形成过程进行督导，对经营活动进行制约和监督，因此，在业务活动中，按照规定的相关成本的政策、目标、计划和配额制度，在发现偏差和正的第一时间给予纠正，使所有的生产成本在规定的控制范围内。同时，在采取改进措施、推广先进经验的基础上，不断对新的成本目标进行制定和修订，进一步降低成本，达到最优水平。
（二）成本控制的原则
在实施成本的过程中，应该让基本原则得到遵循，使成本控制最大限度的发挥自己的作用。以下是成本控制的原则：
1、全面成本管理原则
“全面”成本管理，就是全部、全员、全过程的成本管理控制，强调对“全部”的费用支出加以控制，不仅仅是对固定成本的控制，还要包括对变动成本的控制。“全员”是对成本控制的过程中，人员全部参与成本控制的过程。“全过程”是指对成本管理的每一个工作流程进行控制。
2、例外管理原则
例外管理原则，是在成本控制过程中，注意某些不常规的情况，抓住显著问题，解决好问题产生的关键，使成本管理的目标得到实现。
3、成本与效益原则
在降低成本，追求高效益的同时，要正确的看待投入的必要性和合理性，从而尽可能的降低成本，重视经济效益，创造出更多的收益。
（三）成本控制的重要环节
成本控制是一个全员参与、贯穿整个企业的发展过程。成本控制包括事前制定成本预算、事中成本执行、事后成本差异分析三个阶段。
根据中小型餐饮业的特点来看，餐饮业成本指的是营业成本、经营规模较小，一般营业项目较少。成本控制程序有以下几点：第一，根据实际情况，制定符合自身的成本控制标准；第二，有效地采取成本控制措施，节约成本；第三，分析出实际成本与标准成本存在的差异，寻求方案解决。
二、餐饮业成本结构
餐饮行业的成本构成，能够分为直接成本与间接成本两大类。直接成本，就是指餐饮产品里具体的原材料费用，里面包含食品成本和饮料成本，是餐饮行业在进行业务活动中最主要的支出。间接成本，就是指在操作过程中引发出的其他费用，比如说人事费用和一些其它固定的开销（又可称为经常费）。人事费用，包括员工的薪资、培训、奖金、食宿、和福利等等；经常费，就是设备装璜的折旧、利息、租金、水电费、税金、保险和其他杂费等等。
由此我们可以知道，餐饮成本控制的范围，还包括了对直接成本和间接成本的控制；只要是原材料的采购、菜单的设计、制作的过程和服务的方法，每一个阶段都是和直接成本息息相关的，所以每一个阶段都应该严格督导。人事的管理、其他物品的使用与文护，应该全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
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