中小型餐饮企业成本控制问题探讨(3)
（一）直接成本的控制
有效的餐饮成本控制，并不是一的缩减开支或采购低成本的原料，以达到节省支出的目的，而是要用科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有活动开展之前，做出规划，以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是不是合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
1、直接成本控制的步骤
(1)成本标准的建立
建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。假如以食物成本为例，食物成本就是食物的原料或半成品购入时的价格，但是不包括处理食材时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
(2)记录实际的操作成本
在餐饮行业的经营过程中，经常会遇到一些不顺利，有些时候是人为的因素导致成本浪费，有时候又是自然原因。这些因素将会很直接的对经营成本产生影响。因此，对成本产生过程的真实记录，并比对预算支出标准，可以立即发现管理的缺失，使成本控制能够得到改进。影响成本控制的十大因素可概括如下：
运送错误；储存不当；制作过程中的消耗；烹调缩水；食品分量控制不当；服务不到位；有意或无意的现金短缺；未能充分利用剩余的食物；员工盗窃；为员工提供食物。
(3)对照与评估
一般情况来看，实际成本往往会高于或低于标准成本，而管理层应该在什么时候采取行动去调查或修正营运状况，取决于两者差距的大小。管理层在制定标准时，应该首先对时间的多少、制作的顺序进行评估，从而避免发生本末倒置的情况发生，达到真正的控制。
2、直接成本控制的方法
餐饮产品从原料的采购到产品的销售为止，每一个过程都与成本息息相关，它的细节则为：
(1)菜单的设计
每一道菜品制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，都会反映在标准单价上，所以设计菜单的时候得注意以上因素，菜色的种类和数量要谨慎选择。
标准单价，就是说，按照菜谱制作的一道一人份的菜品所需要的食物成本。计算方法是将菜谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
(2)原料的采购
采购过量，有可能会造成储存的困难，让食材耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但如果数量过少，又可能会造成供不应求、缺货，让单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，并且机动性改变部分的菜单，可以保证使用的安全量，这些都是采购人员和库存管理人员必须注意的方面。
(3)餐饮的制作
产品制作人员的疏忽，或者温度、时间控制不当，再或者份量计算错误，处理方式失当，往往都会造成食物的浪费，从而使成本增加。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，还可以采用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
(4)服务的方法
若没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，以及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响餐饮成本，所以预先规划好妥善的服务流程，将有助于控制成本。
（二）间接成本的控制
1、薪资成本的控制
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
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