中小型餐饮企业成本控制问题探讨(4)
(1)控制的方法
一般说来，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
(2)降低薪资成本的方法
根据餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
―用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
―工作简单化。
―改进分配的结构，使其更符合实际需要。
―加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
2、经常费用的控制
如果企业员工没有节约能源的习惯，就会造成很多物品和能源的浪费，例如水、电、纸巾、事务用品等等。而如果企业员工不熟悉机器设备的使用方式，就会增加修理的次数，给公司带来负担。让员工养成良好的工作习惯，各部门物品的消耗量得到控制，同时严格管理仓库储量，就可以使一部分的开销得到较好的控制。
三、中小型餐饮企业成本控制存在的主要问题
（一）成本管理体系缺乏，人员成本意识淡薄
餐饮业成本居高不下已经成为许多利润空间缩小甚至亏损的主要原因，当前我国餐饮业成本控制不尽人意，管理上，采取传统的成本管理，片面地从“节约一度电、一张纸”来降低成本，对中小型餐饮业在激烈市场竞争中发展更加艰难。决定成本控制的主要问题有：
1、成本管理责任不明确
目前，大多数中小型餐饮企业由于规模和档次不及大型餐饮企业，在操作上存在水平低，管理责任不明确的现象。有的餐饮企业在职位上不设财务主管，有的虽然设了财务主管，但聘请一些不懂会计基本知识，没会计从业资格证的人员，甚至是负责人的亲属来任职，这样，不仅导致成本管理粗放，还违反了《企业会计准则》的有关规定。人员工作混乱，人员间不能起到相互监督的作用，这样成本管理的工作没有真正得到发挥。
2、会计人员地位低，职业道德不规范
中小型餐饮企业还存在财务人员地位较低的情况，财务人员不能进领导班子参与日常经营决策，不能深刻意识到合理成本节约对于餐饮企业来说是必不可少的。在日常会计操作中，有的数据由负责人员说了算，人员职业道德的不规范，将不能保证会计真实性、合法性和有效性，在这当中往往不能有效进行成本管理工作。
（二）餐饮企业成本控制内容存在误区
1、缺乏完善的成本管理模式
从微观的角度讲，现在一些中小型餐饮企业成本管理方法和手段落后处于落后状态，没有一套完善的成本管理模式，旧的成本管理模式不能很好的使用高科技所带来的效益，从“物资申请—物资购买—物资验收入库—物资进账—付款—物资出库—材料消耗—物资报废”整个从预算开始的过程来看，很多餐饮企业都缺乏一套严密的成本控制模式，尤其对于中小型餐饮企业来讲。其次，核算工作不够完善，最直接的后果是成本费用在可以避免的情况下却导致资源浪费，无法有效地控制采购方面资金支出，对现存的成本管理问题得不到好的解决。
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