火腿烤鸭中水溶性提取物分离技术的研究(2)
3.4 超滤后烤鸭提取物的抗氧化性结果 16
3.4.1 DPPH法 16
3.4.2还原力法 17
3.5 生熟火腿粗提物的抗氧化性比较结果 18
3.5.1 DPPH法 18
3.5.2还原力法 18
3.6 生熟鸭肉粗提物的抗氧化性比较结果 19
3.6.1 DPPH法 19
3.6.2还原力法 20
3.7 色谱柱结果 21
3.7.1 火腿色谱柱结果 21
3.7.2 烤鸭色谱柱结果 21
4 结论 22
致谢 23
参考文献 24
1 绪论
1.1 传统食品
1.1.1 火腿
金华火腿是我国几千年来民间肉品加工经验和智慧的结晶，以其色、香、、形俱佳著称于世，深受人们的喜爱。金华火腿独特的风成分主要形成于成熟时期。游离氨基酸(FAA)参与的美拉德反应对火腿风的形成具有重要作用。蛋氨酸和半胱氨酸是金华火腿成熟中期主要的含硫氨基酸[1]。有文献报道，含硫氨基酸和还原糖之间的美拉德反应可以产生似肉的芳香[2]。金华火腿挥发性风物质中的含硫化合物主要是由含硫氨基酸如蛋氨酸、半胱氨酸经过一系列反应生成，这些含硫化合物的阈值很低，对火腿风影响较大[3]。
1.1.2 烤鸭
鸭子在烤制的过程中原料的颜色变化主要就是因为表面褐变,这就是美拉德反应与焦糖化反应引起的，在原料的表面上刷上一些蜂蜜或者是麦芽糖，当温度升高至100℃以上时原料表面就会发生焦糖化反应、使原料的表面色泽有所改变。
在烘烤的过程中美拉德反应和焦糖化反应往往同时发生，由此出现了褐变和增香物质。
1.2 提取方法
物质的提取方法有多种，包括水提法，乙醚提取法，乙醇提取法，超声提取法，微波提取法，酶提取法，超临界CO2流体萃取法。
声提取法是是利用超声波的空化作用、机械作用、热效应等加快物质分子运动频率和速度，增大溶剂穿透力，从而提高目标成分浸出率的方法。超声提取适用于多种天然植物有效成分的提取，如生物碱、萜类化合物、黄酮化合物、脂质和挥发油等。
微波又称超高频率电磁波，是一种波长在1～1000 mm(相对频率为300～300000 MHz)的电磁波。微波提取技术主要是基于微波具有的热特性，可以使物料被加热，从而促进有效成分的溶出。
酶提取法具有提取时间短、提取率高、杂质含量低、无溶剂残留、所需设备简单、可操作性强等优点。
超临界流体指处于临界温度和临界压力以上的流体。CO2由于适中的临界条件、无毒、无燃爆危险等优点成为最常用的超临界流体。
本实验采取先用乙醚提取法提取火腿和烤鸭的脂溶性物质，再用水提法提取火腿和烤鸭的水溶性物质。故本实验主要采取两种最常规的方法——乙醚提取法、水提法。
1.2.1 乙醚提取法
乙醚是一种良好的溶剂，通过调整乙醚和水的比例，可以满足大多数活性成分的提取需要。都国栋（2006）[4] 用50%乙醚在pH值约为4、体系温度为5O℃ 的条件下，回流振荡浸提杜仲叶2次，每次提取3 h，绿原酸提取率超过95% ，浸膏提取率约43%，绿原酸含量28%。陈晓青等（2005）[5]研究发现，65%乙醚和72%乙醚对桃叶珊瑚苷的浸提效果最好，当乙醚浓度高于72%时,浸提率下降，同时随着提取剂浓度的增大，所提取溶液的颜色加深、粘度增大，给后处理带来困难。考虑到提取溶剂的毒性及生产成本，选择72%乙醚作为提取溶剂。乙醚提取法具有成本低、提取效率高、耗时短、清洁无污染、适用范围广、可提取杜仲中多种活性成分、溶剂容易回收、可重复利用等优点。