不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究(2)
1. 材料与方法
1.1 主要材料
商业酸奶发酵剂：经典老酸奶发酵剂，乳酸菌发酵剂，双歧杆菌发酵剂
全脂奶粉：雀巢全脂奶粉
1.2 主要设备
电热恒温培养箱 上海恒科仪器有限公司
手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂
双人单面垂直洁净工作台 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
紫外722型可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司
精密试纸 5.5—9.0 上海爱思试剂有限公司
立式压力蒸汽灭菌器（LDZX—50KB） 上海申安医疗器械厂
显微镜（CX21FS1 ） OLYMPUS
1.3 培养基
活化培养基：MRS培养基
主要成分：蛋白胨10.0 g，牛肉粉5.0 g，酵母粉4.0 g，葡萄糖20.0 g，吐温80 1.0 mL，K2HPO4•7H2O 2.0 g,三水合醋酸钠 5.0 g，柠檬酸三铵 2.0 g，MgSO4•7H2O 0.2 g，MnSO4•4H2O 0.05 g,琼脂粉15.0 g。
发酵培养基：全脂奶粉102.86g，蔗糖51.43 g，蒸馏水720 mL，65℃湿热灭菌15 min，冷却后用于测试发酵性能。
1.4 实验方法
1.4.1 乳酸菌的活化分离
在无菌条件下，称取3种样品各1 g，分别放置于3个盛有99 mL无菌生理盐水中，振荡均匀，用移液枪各吸取1 mL，加入到3组装有9 mL无菌生理盐水[5]的试管中，逐次稀释，选择10-6，10-7，10-8三个稀释度，分别取这3种稀释液0.2 mL，采用涂布法，用MRS固体培养基[2]，经37℃恒温培养48 h。
1.4.2 乳酸菌菌落及细胞形态观察
对培养出的乳酸菌进行菌落形态观察，包括菌落的颜色、大小、边缘形状等特征进行观察；乳酸菌细胞的形态特征采用革兰氏染色法，染色后在显微镜下进行观察。
1.4.3 乳酸菌菌落计数
点数法分别对3种发酵剂稀释后培养的菌落进行观察、计数。
1.4.4 酸奶的制作工艺
全脂奶粉，蔗糖，蒸馏水→按10∶5∶70比例混合10 min→巴氏杀菌（65℃，15 min→冷却至42℃按3%接种量接入发酵剂后恒温发酵→24 h后结束发酵
1.4.5 发酵性能测试
酸乳pH值的测定及滴定酸度测定：采用精密pH计于室温下测定试样pH，pH计连续使用时，需每天标定一次[3,6]。
酸度是指中和100 g样品所需0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（mL）。
以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L标准溶液滴定10g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的酸度。
试样中的酸度数值以（°T）表示，按下式计算：
式中： X2——试样的酸度，单位为度（°T）；
C2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升；
m2——试样的质量，单位为克（g）；
0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。
结果用算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
1.4.6 发酵前后牛奶中蛋白含量变化
利用考马斯亮蓝与蛋白质结合在595 nm有最大吸收峰，制作标准曲线，测定牛奶中蛋白含量，同种方法测定牛奶发酵后酸奶中蛋白质的含量。
考马斯亮蓝试剂：考马斯亮蓝G-250 100 mg溶于50mL 95%乙醇中，加100 mL 85%磷酸，用蒸馏水稀释至1000 mL，滤纸过滤。最终试剂中含0.01%（W/V）考马斯亮蓝G-250，4.7%(W/V)乙醇，8.5%(W/V)磷酸。