不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究(3)
取7支干净试管，按下表进行编号并加入试剂。
表1 考马斯亮蓝法测蛋白—标准曲线的制备
试剂
管号 1（空白） 2 3 4 5 6 7
标准蛋白液/mL - 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8
0.9%NaCl/mL 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.4 0.2
考马斯亮蓝染液/mL 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
混匀，室温静置3 min，以第一管为空白，于波长595 nm处比色，读取吸光度，以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（µg/mL）为横坐标作图得标准曲线。
1.4.7 感官评价
对发酵后的酸奶分别从外观、口感和滋气[5]3个方面进行评定。
2. 结果与讨论
2.1 乳酸菌形态观察及菌落计数
从9组MRS培养基上可观察到的菌落，挑取单菌落进行革兰氏染色[7]，镜检后，发现经典老酸奶发酵剂培养基中有A菌、B菌；双歧杆菌发酵剂的培养基中有A菌、B菌；而乳酸菌发酵剂的培养基中只有A菌（图1中最大的为A菌，比A菌略小的为B菌）。
图1 经典老酸奶中的A菌/B菌 图2 双歧杆菌中的A菌/B菌
表2 乳酸菌细胞形态，菌落特征
革 兰 氏 菌 体 菌 落
菌株 染 色 形 态 特 征
A + 短杆状 菌落较大，透明，灰白色，
边缘不整齐
B + 短杆状 菌落微小，光滑乳白色，呈水样
半透明，边缘不整齐，凸起
注：+表示革兰氏染色为阳性
表3 经典老酸奶发酵剂中A菌、B菌含量的测定[11]
菌种 A B