不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究(4)
稀释度 10-6 10-7 10-8 10-6 10-7 10-8
重复
菌落数 1 2
28 26 1 2
16 14 1 2
7 5 1 2
多不可计多不可计 1 2
210 232 1 2
68 63
平均数 2.7×107 1.5×108 6×108 多不可计 2.2×109 6.5×109
由表3可知，在稀释度分别为10-6，10-7，10-8三种浓度时，A菌种两组所得的菌种平均总数分别是2.7×107cfu/mL，1.5×108 cfu/mL，6×108 cfu/mL；B菌种两组所得的菌种平均总数分别是多不可计，2.2×109 cfu/mL，6.5×109 cfu/mL。
表4 双歧杆菌发酵剂中A菌、B菌含量测定
菌种 A B
稀释度 10-6 10-7 10-8 10-6 10-7 10-8
重复
菌落数 1 2
23 25 1 2
14 11 1 2
8 6 1 2
196 232 1 2
70 86 1 2
8 5
平均数 2.4×107 1.25×108 7×108 2.14×108 7.8×108 6.5×108
由表4可知，在稀释度分别为10-6，10-7，10-8三种浓度时，A菌种两组所得种两组所得的菌种平均总数分别是2.14×108 cfu/mL，7.8×108 cfu/mL，6.5×108 cfu/mL。
表5 乳酸菌发酵剂中A菌含量测定
稀释度 10-6 10-7 10-8
重复
菌落数 1 2
24 28 1 2
15 17 1 2
8 4
平均数 2.6×107 1.6×108 6×108
由表5可知，在稀释度分别为10-6，10-7，10-8三种浓度时，两组所得的菌种平均总数分别是 2.6×107 cfu/mL，1.6×108 cfu/mL，6×108 cfu/mL。
2.2 发酵剂的产酸特性
图3 不同发酵剂42℃发酵酸奶过程中pH的变化曲线
L：经典老酸奶发酵剂，S：双歧杆菌发酵剂，R：乳酸菌发酵剂
图4 不同发酵剂42℃发酵酸奶过程中滴定酸度的变化曲线
3种发酵剂按3%接种量接种于乳中，在恒温45℃条件下发酵24 h，酸奶的pH和滴定酸度变化如图3和图4所示。图3表明发酵剂均能在6.5—7.5 h之间使乳的pH达到4.5，进而达到发酵终点的pH要求。
图3和图4表明，在发酵初始阶段pH缓慢变化，此时乳酸菌处于延滞期，生长缓慢，产酸速率小；在2h之后进入发酵中期，此时乳酸菌进入对数期，产酸速率加快。在接近发酵终点时，乳酸菌产酸速度又变得缓慢。L在发酵初期产酸速度缓慢，但进入对数期后产酸速度最快，且产酸量最高。S和R的产酸速率相近，且产酸量R大于S。在发酵终点时，L的滴定酸度最大，S的最小。