萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究(2)
2.3.11 焙烤食品的应用 16
3 实验结果与讨论 17
3.1 萌发荞麦淀粉的组成 17
3.2 淀粉颗粒的形状与大小 18
3.3 萌发荞麦淀粉的颗粒形貌分析 18
3.4 萌发荞麦淀粉的RVA谱 19
3.5 抗性淀粉的制备 21
3.5.1 葡萄糖标准曲线的绘制 21
3.5.2压热—酸解—酶联合法抗性淀粉的制备 22
3.6 荞麦添加量单因素实验 24
4 结论 26
4.1 荞麦淀粉的性质 26
4.2 压热-酸解-酶解联合法制备抗性淀粉 26
4.3 焙烤最佳工艺及配方 26
4.3.1 最佳工艺 26
4.3.2 最佳配方 26
致谢 27
参考文献 28
1. 绪论
1.1 概述
1.1.1 荞麦营养价值和保健功效的研究进展
荞麦又名三角麦、乌麦，是一种生长期短（60 ~80 d），耐冷冻瘠薄的短季蓼科荞麦属植物，是粮食作物中较理想的填闲补种作物。植物学上，荞麦主要有普通荞麦（甜荞）和鞑靼荞麦（苦荞）两个栽培品种。我国荞麦的种植面积目前已达100×104公顷，产量为105×104吨，其中荞麦种植面积和产量均居世界第一位[1-3]，产区要分布在内蒙、陕西、甘肃、宁夏、山西、四川、重庆、云南、贵州等地，年总产量约90万吨。北部为甜荞主产区，西南部为苦荞麦生产区；苦荞麦栽培面积占三分之一，甜荞约占三分之二；苦荞产量高于甜荞。
荞麦的营养价值很高，素有“五谷之王”的美称[4]。荞麦籽粒富含蛋白质、脂肪和淀粉，同时含有丰富的文生素、矿物质和黄酮类等物质，详见表1-1。
表1-1 荞麦和大宗粮食营养成分比较表[5]
项目 苦荞麦 小麦粉 标一大米 黄色玉米粉 甜荞粉
水份/% 13.15 12.00 13.00 13.40 13.00
粗蛋白/% 10.50 9.90 7.80 8.40 6.50
粗脂肪/% 2.15 1.80 1.30 4.30 1.37
淀粉/% 73.11 71.60 76.60 70.20 76.59
粗纤文/% 1.62 0.60 0.40 1.50 1.01
VB1/mg 0.18 0.46 0.11 0.31 0.08
VB2/mg 0.50 0.06 0.02 0.10 0.12
VPP/mg 2.55 2.50 1.40 2.00 2.70
VP/% 3.05 0 0 0 0.21
叶绿素/mg 0.42 0 0 0 1.304
钾/% 0.40 0.195 0.172 0.29
钠/% 未检出 0.0018 0.0017 未检出
钙/% 0.016 0.038 0.0017 0.034 0.03
镁/% 0.22 0.051 0.063 0.14
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