萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究(5)
表1-2 不同植物淀粉组成
淀粉含量/% 支链淀粉/% 直链淀粉/%
玉米 65～72
75.11
24.89
水稻 62～86
72.67
27.33
小麦 57～75
73.71
26.29
马铃薯 12～14
75.32
24.68
天然淀粉为部分结晶，淀粉颗粒由无定形区和结晶区组成，结晶区约为颗粒 体积25%~50%，主要是由支链淀粉结构元素所形成[28,29]，其余为无定形区。结晶区和无定形区并无明确界线，变化是渐进的[29]。在块根和块茎类淀粉中，结晶区仅由支链淀粉组成，而直连淀粉存在于无定形区；谷物淀粉结晶区中支链淀粉仍是最重要组分，但直链淀粉与脂复合形成较弱结晶结构[38]。
荞麦淀粉含量较高，一般为60%～70%[31,32]。相对于蛋白质来讲，荞麦籽粒的淀粉含量因品种和栽培条件不同而有很大差异。我国四川甜荞、苦荞的淀粉含量均在60%以下，陕西甜荞的淀粉含量在67.9%～73.5%之间，苦荞淀粉含量在63.6%～72.5%之间，而荞麦面粉中的淀粉含量约为70%[33,34]。Ikada[35]对48个甜荞和2个苦荞进行分析，结果表明荞麦粉的淀粉含量（干基）为67.8%～80.7%之间。
Li等（1997）研究表明甜荞品种的直链淀粉含量为21.5%～25.3%[36]。Kim等采用碘比色法发现荞麦淀粉的直链淀粉含量为25%[37]。钱建亚等报道5个德国荞麦品种淀粉中的直链淀粉含量在21.3%～26.4%之间，与大多数谷类相似[38,39,40]；但Soral-Smietana等（1984）研究发现一个波兰荞麦品种和一个巴西荞麦品种的直链淀粉含量分别高达52%和48%[41]；Qian等（1998）研究也发现脱脂荞麦中表观直链淀粉含量较高，达46.6%，是玉米、小麦淀粉中表观直链淀粉的1.6～2.0倍，直链淀粉－脂类复合物的含量低于玉米和大米[42]。
Yashimoto 等发现荞麦的实际直链淀粉含量为15.6%～17.9%，而表观直链淀粉含量为25.5%～26.5%[43]。荞麦支链淀粉的分支聚合度（DP）在品种间存在着较大变化，约有＞4%的支链淀粉的侧链聚合度为6～7，＞40%的支链淀粉的侧链聚合度在10～12之间[44]。荞麦淀粉的重量平均聚合度为94900，比其他谷物淀粉更接近糯玉米淀粉。可见，荞麦支链淀粉比谷物支链淀粉具有更多的长支链。荞麦淀粉中含有的大量长链支链淀粉也能够与碘络合，这可能是造成实际直链淀粉含量与表观直链淀粉含量之间差异较大的重要原因。
(2) 淀粉的糊化特性
淀粉糊化过程是淀粉乳溶液加热到一定的温度，淀粉颗粒结晶区熔化，分子水解，淀粉颗粒发生不可逆膨胀，形成半透明黏稠状液体，偏光十字消失，该过程称为淀粉的糊化(gelatinization)。糊化后的淀粉－水体系直接表现为粘度增加。糊化过程可分为淀粉乳中水分子被淀粉粒无定形区极性基团吸附并加热到初始糊化前的可逆润胀阶段，以及继续加热达到糊化起始温度后的不可逆润胀阶段。影响淀粉糊化的因素很多，主要有淀粉颗粒的微晶结构、直链淀粉含量、酸碱条件、及加工处理方式等。目前，淀粉糊化粘度常快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyzer，RVA）测定。从 RVA 可读出峰值粘度（Peak viscosity，PV）、热糊粘度（Hotpaste viscosity，HPV）、冷糊粘度（Cool paste viscosity，CPV），并可进一步计算出崩解值（Breakdown）、回升值（Setback）等参数。峰值粘度是由于充分吸水膨胀后的淀粉粒（膨润粒）相互摩擦而使糊液粘度增大，它反应了淀粉的膨胀能力；热糊粘度是由于淀粉粒膨胀至极限后破裂而不再相互摩擦，糊液粘度急剧下降，能够反映淀粉在高温下的耐剪切能力，是影响食品加工操作难易的重要因素；冷糊粘度是由于温度降低后直链淀粉和支链淀粉所包围的水分子运动减弱，糊液粘度再度升高，它反映了淀粉的回生特性。
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