萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究(6)
淀粉糊化温度（Gelatinization temperature）是指淀粉粒在加热过程中发生不可逆润胀，丧失其双折射和结晶性的临界温度。糊化温度可用偏光显微镜测定淀粉丧失双折射线的方法测定，玉米淀粉的糊化温度为 62～67～72 ℃、小麦淀粉为 58～61～64 ℃，马铃薯淀粉为 56～62～67 ℃，玉米和小麦淀粉的糊化温度明显高于马铃薯淀粉。稻米的糊化温度可通过碱消值法间接测定。目前，淀粉糊化温度大多采用差示扫描量热法（Differential scanning calorimetry，DSC）测定，从 DSC 谱上可确定糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、最终糊化温度（Tc）和糊化过程的焓变（∆H）等参数。
1.1.4 淀粉消化性研究进展
淀粉的消化吸收可分为三个阶段[45]：腔内阶段、刷状缘阶段和葡萄糖吸收阶段，在各种淀粉类食品中，淀粉的消化率和消化速度差异甚大。Englyst[46]等人在体外模拟的条件下依据淀粉的生物可利用性将淀粉进行分类，以20min内被α-淀粉酶和真菌葡萄糖淀粉酶消化的淀粉计为快消化淀粉[47] (ready digestible starch, RDS)，属于快速释放能量的高血糖食品；20min～120min内消化的为慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)，可持续缓慢释放能量，文持餐后血糖稳态，防止出现胰岛素抵抗；120min仍不能消化的为抗性淀粉(resistant starch, RS)，类似于膳食纤文只在大肠中被微生物发酵利用，促进肠道健康，其中包括因膳食纤文包裹时消化酶无法接触的淀粉组分（RS1），因为未充分糊化而妨碍消化酶作用的淀粉组分（RS2），因加工后老化回生而难以消化吸收的淀粉组分（RS3）, 以及化学改性的抗性淀粉（RS4）。
目前，国内对于荞麦淀粉消化性的研究较少。杜双奎和章华伟用猪胰腺中的α-淀粉酶消化荞麦淀粉消化9h后荞麦淀粉的水解率为77%，H.H.Wijngaard和E.K.Arendi指出荞米中含有73.5%的总淀粉，其中33.5%是抗性淀粉。大鼠食用荞米后排泄物中淀粉含量几乎为0%，而食用经过热处理的荞米的，排泄物中淀粉含量为1.0-1.6%，所以热处理可以减少淀粉的消化，荞麦可以用来制作低GI值的食品。食品中抗性淀粉较多，其GI值则较低，这对人体的健康是有利的。与白面包相比(100GI)，煮熟的荞米的GI值为61.2，而含有50%荞米的荞麦面包的GI值为66.2[48]。
1.1.5 抗性淀粉的研究进展
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）[49]又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他地方难降解，在体内消化缓慢。据1982年报道，在进行膳食纤文定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤文中的现象。1983年，英国生理学家Hans Englyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉。它具有较小的分子结构， 通常具有20～25个葡萄糖残基，葡萄糖残基通过氢键互相连接，从而形成回生状的多分散的线性聚糖。
(1) 抗性淀粉的制备
天然的淀粉颗粒是部分结晶的聚合物（结晶度从15%-45%不等），淀粉经加热糊化后，晶体结构发生了不可逆转的破坏[50]。糊化温度由淀粉的种类以及淀粉颗粒无定型区的玻璃态转变温度决定的。淀粉经加热糊化后，淀粉的颗粒结构发生破坏，淀粉分子溶出，进入水中，呈自由卷曲状态。糊化后的淀粉溶液是极不稳定的，回生时，自由卷曲的淀粉分子相互靠近，通过分子间氢键形成双螺旋。直链淀粉分子形成的双螺旋，聚集排列，形成非常稳定的晶体，不能被淀粉酶作用，即形成抗性淀粉。
制备方法主要采用加热、酶处理、加热-酶联用等手段。几乎所有加工方法都倾向于用高直链淀粉原料进行回生，或者是形成高度结晶的区域以抗酶解。
朱鹏等以玉米淀粉为原料，在糊化时加入耐热性α-淀粉酶、普鲁兰脱支酶等以提高产品中RS的含量。同时还研究了压热处理对RS形成的影响及压热法RS分子量的分布[51]。衣荣杰等考察了几种大米淀粉和土豆淀粉形成抗生淀粉的能力，用分子排阻色谱的方法研究其分子结构，认为土豆淀粉比大米淀粉更适用来生产RS[52]。
上一篇：冷冻乳化海绵蛋糕的品质影响研究
下一篇：虾肉缓释香精的制备研究+文献综述