萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究(4)
陈志刚等[13]对谷物在浸泡过程中酶类物质的研究发现，酶类的作用在发芽过程中会不断加剧。还原糖主要是葡萄糖以及少量的果搪、麦芽糖和麦芽三糖。
刘兆庆等[14]的研究表明，糙米的储藏蛋白质须在蛋白酶的作用下降解，生成水溶性的氨基酸和酞胺，才能被运转到胚部，供给发芽生长。随着发芽的进行，在蛋白质水解酶或者合成酶的作用下，水溶性蛋白含量在前6d逐渐增加，但6d后其含量逐渐减少。水溶性蛋白质易于消化分解，所以糙米发芽之后蛋白质的消化率有所提高。
张家年等[15]观察了小麦种子在96h内的发芽情况，随小麦种子萌发时间的延长，因其淀粉酶活性激增，导致了多糖的迅速分解，还原糖的大量生成，从而其黏度迅速下降；蛋白质则呈先升后降，蛋白质氨基酸的组成也有一定的变化，化学分有所提高，萌发后的营养价值得以改善；脂肪的变化呈线形下降趋势。
荞麦籽粒中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、文生素及黄酮类化合物等物质，其中蛋白质含量为10%～15%，脂肪含量约为2.1～2.8%，淀粉含量为67.9～73.5%。但荞麦籽粒中存在蛋白酶抑制剂、芦丁降解酶等，使荞麦蛋白质的消化率降低，黄酮类化合物在加工过程中迅速分解。研究发现，荞麦等谷物经过适当的发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值得以提高，并可形成独特的风及口感，有的还增加了一些药用功能成分[16,17,18]。蔡马[19]和张美莉等[20]研究表明，荞麦籽粒萌发是抑制胰蛋白酶活性的有效方法，荞麦萌发后蛋白质含量及清蛋白、球蛋白含量呈逐渐下降趋势，谷蛋白呈先下降后升高趋势，总黄酮含量明显增加，营养价值提高。淀粉酶、蛋白酶和合成酶在谷物萌发过程中非常活跃，使淀粉的组成发生巨大变化，这些水解酶活性一般随着萌发时间的延长而增加，其中，α-淀粉酶作为主要的分解酶，主要作用于淀粉的α-1,4糖苷键，将其分解成小分子的糖[21]，逐渐生成一些短链的直链淀粉，蛋白酶活力的提高破坏二硫键，使得小分子的肽和氨基酸含量增加[22]。荞麦萌发的不同阶段，淀粉的分子量是不同的，不同分子量的淀粉具有不同的用途，低分子量淀粉可以作为食品增稠剂或食品添加剂，具有中等分子量的淀粉可以用来生产粘弹性高的食品，高分子量的淀粉可以用来生产淀粉面条[23]。
1.1.3 植物淀粉特性的研究进展
植物淀粉特性主要包括淀粉组分构成、淀粉颗粒结构、糊化、老化以及淀粉糊特性等[24]。表 1-1 列出了最近植物淀粉特性的主要研究概况。
（1） 植物淀粉颗粒形态及组成成分
淀粉是植物主要的多糖储备物，是仅次于纤文素，具有丰富来源的可再生性资源，在植物的根部、块茎、谷物和豆类种子中含量较高。，淀粉它是由脱水葡萄糖单元经糖苷键连接在一起的共价聚合物，其分子式通常表示为（C6H10O5）n，其中n 为一个不定数，因淀粉品种而异，称其为聚合度(DP)；C6H10O5为脱水葡萄糖。淀粉分子分为直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）。其中，直链淀粉主要为α-葡聚糖单元组成的线型聚合物，含有约 99% α-1,4糖苷键和1% α-1,6糖苷键，聚合度为 500~6000个葡萄糖残基[25,26]，相对分子量约2.5×105，但变化较大[124,146]。而支链淀粉是非常大且高度分支多聚糖，含有约 95% α-1,4糖苷键和 5% α-1,6糖苷键，聚合度为 3×105~3×106个葡萄糖残基，每20～25个α-1,4 葡糖基就连接有1个α-1,6分支点。
不同作物的淀粉含量差异很大，稻米中淀粉含量为 62%～86%，小麦的淀粉含量为57%～75%，玉米淀粉含量为 65%～72%，马铃薯淀粉含量为 12%～14%[27]，直链淀粉含量在不同作物间差异也较大，同一作物因品种、栽培环境及成熟度不同也存在较大差异，许多作物都无或含有极低的直链淀粉。
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