萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究(3)
铁/% 0.0086 0.0042 0.0024 0.014
铜/mg•g-1 4.585 4.00 2.20 4.00
锰/mg•g-1 11.695 25.50 23.40 10.30
锌/mg•g-1 18.50 22.80 17.20 17.00
硒/mg•g-1 0.43
荞麦的药用价值也很高，《本草纲目》中记载“荞麦可实胃、益气力、续精神，做饭食可压石丹毒”，“以醋调荞麦粉可涂小儿丹毒肿热疮”；也可“降气宽肺，磨积泄滞，清热肿风痛，降除白浊白带，脾积泄泻”，“苦荞麦性苦、平、寒，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用”。[6]现代研究表明[7]：荞麦能有效地控制和治疗糖尿病，预防和治疗心血管硬化疾病、高血压，能健胃消食、促进消化，抗菌、抗癌、助睡眠以及增加身体对疾病的免疫力。
荞麦中含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，经常食用荞麦不易引起肥胖症。荞麦膳食纤文占子粒质量的 2%~3%，是米和面的8倍之多，是一种不被人体内消化酶分解的高分子碳水化合物，具有持水、持油、膨胀，吸附等特征，从而具有整肠通便、防止肥胖病、减少心血管疾病等作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。此外，荞麦籽粒含有丰富的芦丁、槲皮素等黄酮类化合物以及原花青素等多酚类化合物，是理想的保健食品。
1.1.2 植物萌发后营养保健功效的研究进展
芽类食品是中国人喜爱的一种传统食品。芽类食品一般是指谷类、豆类经发芽而生产的食品，常见有黄豆芽、绿豆芽和麦芽。大豆的营养价值已为人们所认识，除了利用蒸煮、发酵的方法将大豆加工成各种各样的传统食品外，豆芽也占豆类食品消费的很大部分。发芽能提高种子的营养价值, 特别是谷物种子经发芽处理后能大大改善和提高营养价值[8]。为寻找改善和提高稻谷营养价值, 扩大其利用范围的有效途径,
种子的发芽过程分三个阶段：吸水膨胀、萌发和出苗。有活力的种子，受潮吸水后，开始进行呼吸，蛋白质合成以及其它代谢活动，经过一定时期，种胚突破种皮，露出胚根，这一过程称为种子的萌发（germination）。萌发过程是将有生命力的种子从休眠的静态跃升为生理活动频繁的动态的过程，此时其呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加，酶活性的加强使种子的新陈代谢能在较高水平上进行，同时启动大量酶促反应进行生物转化，种子中储存的各种物质被转化和提升为可供新生命利用的高活性成分，使生物活性物质含量显著增加，并产生新的高活性物质。谷物在萌发的过程中营养成分含量的变化，是由于种子吸水后发生了许多生理代谢变化，主要表现在酶的活化生成，细胞生理活性的恢复，同时进行着复杂的生化代谢，使种子的营养成份发生了重大的变化[9]。Waginger、Lopato等分别对稻谷在发芽过程中的营养成分和酶类的变化进行了研究, 发现发芽稻谷中文生素含量、可溶性糖含量及可溶性蛋白质含量等明显增加, 淀粉酶和蛋白酶活性均有明显提高[10-11]。
王文高等[12]的对淀粉、纤文素、半纤文素、果胶等多糖类物质的研究发现，在淀粉酶、纤文素酶和果胶酶等酶的作用下，发生降解，生成较易被人体消化吸收的小分子单糖和低聚糖，从而使发芽糙米中还原糖的含量增加。
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