萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究(7)
影响RS制备产量的因素很多，内因包括产地及种植环境、基因类型、与食品中其它营养成分的作用、直链/支链淀粉比率、直链淀粉链长、支链淀粉的线形化、淀粉分子聚合度和淀粉颗粒的大小等;外因主要指对食品的处理方式、加工条件等因素[53,54,55,56,57,58]。通过提高原料直链淀粉/支链淀粉比率可提高RS产量。
(2) 抗性淀粉的生理功能及应用
抗性淀粉被定义为不能被健康人体小肠吸收的那些淀粉，它能够进入大肠，在大肠中部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，改善肠道环境。抗性淀粉在小肠中由于很难被消化产生含热量物质，可作为低热量添加剂添加到食物中，起到与膳食纤文相似的生理功能。
Cummings等人[59]研究发现抗性淀粉能够增加粪便的湿度、重量并且能够稀释体内毒素、产生了更多的短链脂肪酸，从而有助于提高消化道健康状况。Phillips等[60]也发现了类似的结论，高抗性淀粉含量的饮食能够增加粪便的重量、降低肠道内环境的PH值以及提高丁酸盐的产量，对人类肠道的健康非常有利，有益于肠道中有益菌的生长。因此，抗性淀粉能够防止便秘、窒息病、痔疮并且对癌细胞的生长具有抑制的作用。由于抗性淀粉在小肠中不被消化，这些物质能够进入大肠，为大肠里的微生物提供了良好的发酵资源，能够降低结肠内的pH，产生了许多SCFAs，比如醋酸盐、丙酸盐，丁酸盐等。其中的丁酸盐对肠道健康非常有益。Johnson等人[61]讨论了丁酸盐文持肠道健康的原因，首先能够防止肠道疾病的感染并且能够文持代谢作用所需要的黏液物质，其次丁酸盐能够抑制肿瘤细胞的产生并且能够降低结肠黏膜细胞的增殖。这些原因都能够降低结肠癌发生的危险。
抗性淀粉与可溶性膳食纤文在一定程度上具有很多共性，都是在小肠中不能被消化，但能在结肠中被消化、代谢并且释放SCFAs。国内外研究表明[60]，抗性淀粉的生理功能与水溶性膳食纤文具有许多相似之处，本身不具有热量，可以作为糖尿病人的保健食品。
抗性淀粉也能影响一些脂质的代谢，Younese等人[65]研究发现，抗性淀粉在降低血浆胆固醇及甘油三酸酯水平上，比服用消胆胺(一种药物，胆汁鳌合剂)更为有效。
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