乳清蛋白对块状再制干酪功能特性的影响(3)
① 浓缩乳清蛋白 (WPC)
将牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品乳清直接烘干后，可得到乳清粉末。其中的乳清蛋白含量极低，一般为百分之十几，不超过30％。将乳清经过澄清、超滤、二次过滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34%-80%不等的产品。
② 分离乳清蛋白 (WPI)
分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值。它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群，比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白含有生物活性化合物如：α-乳清蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白。
一般WPC-34制品的理化指标十分接近脱脂奶粉。
乳清蛋白产品种类和组成详见表1.1[1]。
表1. 1 乳清蛋白产品种类和组成[3]
制品/成分 蛋白质% 乳糖% 脂肪% 灰分% 水分%
WPC34 34.0-36.0 48.0-52.0 3.0-4.5 6.5-8.0 3.0-4.5
WPC50 50.0-52.0 33.0-37.0 5.0-6.0 4.5-5.5 3.5-4.5
WPC60 60.0-62.0 25.0-30.0 1.0-7.0 4.0-6.0 3.0-5.0
WPC75 75.0-78.0 10.0-15.0 4.0-9.0 4.0-6.0 3.0-5.0
WPC80 80.0-82.0 4.0-8.0 1.0-6.0 3.0-4.0 3.5-4.5
WPI >90.0 0.5 1.0 2.0 4.5
（3）乳清蛋白肽[5]
乳清蛋白肽，是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华。它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。
除了上表列举的一些乳清蛋白以外，还有一些特种WPC， 如通过微滤脱脂生产脂肪含量少于1%的WPC，利用β-半乳糖苷酶将乳糖水解成葡萄糖和半乳糖。从而可以得到低乳糖WPC（<1%）。也可以生产脂肪含量与乳糖均少于l%的WPC。这些特种乳清蛋白浓缩物在食物开发上具有美好的前景。
1.1.3 乳清蛋白营养价值
乳清蛋白的基本成分与牛奶相同，但各成分比例不同。依照过滤程度不同，蛋白浓度从30%-80%不等，而分离乳清蛋的蛋白含量则高达90%以上。研究发现，乳清蛋白是一种优质蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，消化率和利用率高。
乳清蛋白本身所具有的必需氨基酸组成，完全符合或超出FAO/WHO的要求。总的来说，乳清蛋白具有蛋白含量高、胆固醇、脂肪和乳糖含量低的特点，并且容易消化吸收，具有很高的营养价值。与其它蛋白质相比，乳清蛋白中还含有很多生物活性物质，因而具有较高的生物利用价值[4]。乳清蛋白含有组成蛋白质的全部20种氨基酸，属于全价蛋白，生物价为88。其必需氨基酸的含量高于普通的食用蛋白质，有很高的营养价值和生物学效价。因其消化吸收率高、氨基酸组成最合理，被营养学界誉为“蛋白质之王”[1]。
1.1.4 乳清蛋白功能特性
乳清蛋白具有许多的功能特性，在食品中有着广泛的应用，其功能特性主要包括以下吹冰种[6]
（1） 溶解性与分散性
乳清蛋白在没有热变性的条件下，在较大的pH值范围内表现出极好的溶解性，尤其具有良好的耐酸性。l0%的WPC溶液，在正常产品pH值条件下能保持其溶解性和分散性。溶解度均达99%，这是一般的食用蛋白质所不具有的。乳清蛋白的这种在低pH值的食品中，仍然保持良好分散状态的特性，在酸性饮料及色拉调料等食品加工中是非常有用的。
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