乳清蛋白对块状再制干酪功能特性的影响(7)
微结构的研究能描述脂肪球的大小和分布情况，同样还包括转变过程中酪蛋白网络结构的重新排列。而且，微观观察技术还能用于研究造成再制干酪缺陷的结晶形成的方式，以及再制干酪蛋白网络结构的特点。主要使用了低分辨率的仪器，诸如光学显微镜、共聚焦显微镜、激光共聚焦显微镜和荧光显微镜等。
1.4 国内外再制干酪的研究现状
加工条件对功能特性的影响方面，Swenson等人研究了无脂再制干酪的功能特性与加工温度和时间的关系，他们发现，随着加热温度的升高干酪的硬度下降、融化性提高[19]。而Rayan等人发现延长加热时间降低了再制干酪的融化性[20]。蒋士龙等人，实验研究了加工条件对再制干酪功能特性的影响。结果表明干酪融化性受加工条件影响显著，即加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的影响。而加工条件对再制干酪的粘着性无显著影响[20]。目前，主要研究方向可以分为以下3个方面：
（1） 原料方面
再制干酪的生产一般以天然干酪作为生产原料，然后直接经过乳化，杀菌、成型包装即可。王建鑫等人以全脂奶 、水、奶油和通过加工、强化酪蛋白的干酪粉为原料进行生产再制干酪，确定了加工工艺和基础配方[21]。陈鹏等人研究了在干酪中添加大豆分离蛋白生产再制干酪来降低成本和改善风，并确定了基本工艺参数[25]。而孙旭的研究也是向再制干酪中添加大豆蛋白，只是添加方法不同于前者。研究的是通过豆乳与牛乳混合制成混合干酪，再经成熟后通过配比进行再制干酪的生产[9]。
（2） 乳化盐方面
乳化盐的选用和配比是再制干酪生产中的一个关键因素，它直接影响到再制干酪的风、口感、质地、颜色等。2003-2004年乔为仓对再制干酪中的乳化剂的作用原理及常用的三种乳化剂：柠檬酸盐、磷酸盐和混合盐的作用特性进行了研究[22]。武晗等，结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响[26]。
(3) 其他方面
此外，对再制干酪的风成分测定，成分的快速检测，再制干酪贮藏期间的变化等也有研究报道。分别有用融化管法和荧光分光光度计法测定再制干酪融化特性。对于再制干酪成分的检验，主要是食盐含量的快速检测。例如研究利用固相微萃取法和 GC/MS法进行风物质的检测等。
1.5 国内外再制干酪市场
在发达国家乳品厂加工的牛奶中，有很大一部分是用来制作干酪的。在干酪产量上，欧盟和美国的干酪生产占主导地位。欧盟国家在2000年前，有近50%的牛奶用于干酪生产，美国为48.9%；到2003年，欧盟和美国用于制造干酪的牛奶分别增加到65.2%和51.0%，加拿大为44.7%，亚洲的日本也到达14.8%。发达国家再制干酪的产量占干酪总产量的 50%。
国际乳品联合会的一份预测显示，未来几年中国奶业令人瞩目的增长势头将继续保持下去，世界原奶的增长量的50%将来自中国。乳业的发展必然拉动干酪的发展。根据美国乳制品委员会数据显示，中国每人每年消费的干酪只有150克左右，而美国是每人每年的干酪消费量是l4公斤，法国干酪的消费量更高达24公斤。从美国、法国、日本等国的干酪消费来看，我国的干酪消费潜力巨大。
我国的干酪市场基本可以分为2类，即餐饮业渠道和零售渠道。同时，在连锁快餐厅(如麦当劳、肯德基等)中，各种芝士汉堡等产品对片装再制干酪的需求也呈增长态势，形成了干酪在中国的主要消费市场之一。大型连锁超市是国内干酪消费的另一个主要渠道，再制干酪是此渠道中最主要的产品，形形色色包装的再制干酪产品占据着日益增加的市场分额。由于天然干酪对于多数中国人来说其口还不太容易被接受，但目前众多为国内市场上，有为特定人群和特定口需求量身定做的产品（如光明乳业的宝宝奶酪系列产品），且再制干酪的价格较低，营养价值高，可以更好地满足不同消费者的需求，市场前景广阔[22]。
上一篇：调味品中合成辣椒碱的HPLC分析
下一篇：一种传统烤羊肉香精的制备