乳清蛋白对块状再制干酪功能特性的影响(6)
测量再制干酪未融化质构特性的普遍的技术之一是组织结构图谱分析(TPA) 。将标准的再制干酪样品压缩到一定高度，测量施加给再制干酪的作用力(以g表示)，用作再制干酪的硬度指示。目前，也已开发了多种仪器测量再制干酪的切片性(slicing ability )、脆性(fracturability)和粘着性(stickiness)[12]。
两次下压可以模拟人类咀嚼时对食品的破坏作用，典型的TPA曲线如图1.1所示。根据压缩周期中测得的各个参数，即可方便确定干酪的质构特性。客观地反应干酪包括硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性、粘着性、弹性等质构特性[13,14]。
图1. 1 典型TPA曲线
测试指标说明[15,16]：
1）硬度(Hardness)：样品达到一定变形而需要的压力。用第 1 条曲线的峰值表示,表示再制干酪的软硬程度。单位：g。
2）粘着性(Adhesiveness)：表示在探头与样品接触时，用以克服两者表面间吸引力所必须的能量。用负曲线的面积表示。单位：gs。
3）弹性(Springiness)：干酪样品在移除变形力后恢复到其未变形状态下的能力。
用长度2/长度1表示。
4）粘聚性(cohesiveness)：表示样品内部粘合力，当粘聚性>粘着性，探头与样品充分接触时，探头仍可保持清洁而无样品粘着物。用第2条正曲线面积与第1条正曲线面积之比表示。
5）胶着性(gumminess)：表示将半固体样品破裂成能够被吞咽状态而需要的力。计算公式：硬度×粘聚性。单位：g。
6）咀嚼性(chewiness)：将半固体样品咀嚼成能够吞咽的程度而需要的做的功。计算公式：硬度×粘聚性×弹性。单位：gmm。
1.3.3 融化性测定
再制干酪的融化性，又称组织结构功能特性或融化质构特性。是指干酪在加热过程中融解、涂抹、流动的容易程度和限度。测量再制干酪融化性的最简易方法，是采用改良的Schreiber融化测试法。Schreiber融化性测试法是通过测量干酪在圆盘上融化后流动的直径，来确定干酪的融化性。由于此方法简便易行具有一定的重视性，在工业生产中被广泛的应用推广。与此同时，在原有方法的基础上进行适当的改良，通过研究融化后最小直径，分析融化效果[23]。
1.3.4 感官评定
对于普通消费者，判别一种食品的优劣好坏，通常是根据食品的感官特性，即食品的色、香、、形来决定其取舍。这种挑选商品的本能，就是一种最普通的感官评定。藉人的感官测定产品性质或调查嗜好程度的方法，称为感官评定法。
食品感官评定是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理人员以及广大消费者所必须掌握的一门学科知识。食品感官评定在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得了广泛应用[24]。
1.3.5 荧光显微镜分析
荧光显微镜(Fluorescence microscope)是以汞灯为光源， 用以照射被检物体， 使之发出荧光。在显微镜下观察物体的微观结构及其所在位置。荧光显微镜可用于研究细胞内物质的吸收、运输、化学物质的分布及定位等。有一些物质本身虽不能发荧光，但如果用荧光染料或荧光抗体染色后，经汞灯照射亦可发荧光，荧光显微镜就是对这类物质进行定性和定量研究的工具之一。
目前，有科研人员使用了低分辨率的显微技术[17] (如光学显微镜、共焦显微镜、共焦激光显微镜、荧光显微镜)和高分辨率的显微技术[18]如透射和扫描电镜,研究pH、配料、乳化盐和加工工艺对再制奶酪脂肪球分布和微观结构的影响。目前已有研究，详细描述了通过微显微镜观察天然奶酪转变为再制奶酪时微观结构的变化。另外，也用显微技术来研究脂肪球存在的类型以及以蛋白质为基础的结构网络特性。
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