乳清蛋白对块状再制干酪功能特性的影响(4)
（2） 粘度
与其他蛋白质相比，WPC的粘度比较低，总固形物含量为10%时，其粘度<5CP。即使在高浓度30%的条件下，未加热的WPC溶液粘度仍很低。加热会使蛋白质部分展开， 从而增加其粘度。WPC在加热条件下，粘度增加的特性，在食品中有重要意义，如汤汁、调汁及酸乳酪等。
（3） 胶凝作用与持水性
在适当的热处理条件下，WPC溶液能形成热变性不可逆。β-乳球蛋白和BSA是乳清中两种主要的凝胶蛋白。β-乳球蛋白在乳清产品中数量比BSA多10-20倍，所以，β-乳球蛋白被认为是最主要的凝胶蛋白。乳清蛋白开始形成凝胶的温度及凝胶的特性，取决于蛋白质浓度、pH值、溶液中的其他食品组分以及其他工艺条件。WPC的胶凝作用，是将水分包埋在凝胶基质的毛细管内从而增强了它的持水能力。也可以用来调整食品的组织结构特性，如硬度、内聚性以及弹性。这在肉类鱼产品及蛋糕中非常重要。此外，它还可以防止酸乳酪、酸性稀奶油等食品表面水分的损失，从而改善食品的外观。
（4） 乳化性。
乳清蛋白能在脂肪球和水滴之间形成一层界面，从而防止乳状液分层及凝聚沉淀。尤其是在酸性破体中保持良好的乳化特性。乳清蛋白的分子中既有亲水基团又有疏水基团。在水溶液中，亲水基团大多分布于外侧，从而呈现较好的水溶性。这种结构特点使乳清蛋白具有良好的表面活性和乳化稳定性，从而在人造黄油、海鲜食品、冰淇淋及蛋糕食品中得到广泛应用。
（5） 粘着力
WPC可提供食品粘着特性，起到黏着剂的作用，改善食品的均质结构。例如：它们可以用于面包或奶油与肉或鱼的粘合，用于固定焙烤食品表面等。粘着力能使液态或可流动的产品变成固态，在调整食品质地，如：硬度、粘结性和弹性中发挥重要作用。
（6） 发泡性
WPC的发泡特性可在蛋糕与酥皮中，用来替代鸡蛋。空气掺入的速度以及稳定性取决于许多参数，如：乳清蛋白种类，蛋白质变性程度、脂肪含量、蛋白质和碳水化合物的浓度、钙离子及其他离子的浓度、pH值以及搅打方法等。WPC中脂肪的存在降低了乳清蛋白的发泡特性。
1.2 再制干酪概述
1.2.1 再制干酪的定义
再制干酪又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以不同种类和不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎与乳化剂混合后，在一定真空度的条件下将混合物加热并持续搅拌所得到的一种质地均匀的产品。混合物中也可以含有其他的乳和非乳成分，如脱脂乳粉、香辛料、调料等[7-8]。
1.2.2 再制干酪的分类
再制干酪的分类方式有许多种。再制干酪按照销售形态可分为块状再制干酪、再制干酪食品以及涂抹型再制干酪三种。但习惯上将其分成最基本的两大类，即切片型(slice)又称块状（block）再制干酪与涂抹型(spread)再制干酪。这两种干酪有以下特性[9]。
（1）块状再制干酪：结构坚硬、高酸度和相对低的水分含量。
（2）涂抹性再制干酪：分散均匀、结构较软、低酸度和高水分含量。
其次，块状再制干酪又包括可用来切片冷食的干酪、切片烘烤的干酪或者搓碎烘烤的干酪。涂抹型再制干酪中也同样有许多不同稠度的干酪。再制干酪片和烟熏再制干酪是最新确立的再制干酪的子类。再制干酪片属于再制干酪块，烟熏再制干酪属于再制干酪块或涂抹型再制干酪。还有一种是用植物性脂肪和酪蛋白混合而制成的再制干酪称为模拟再制干酪。
1.2.3 再制干酪的营养价值
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