乳清蛋白对块状再制干酪功能特性的影响(9)
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手压式塑料袋封口机 FKR-500 上海虹口冰箱厂有限公司
续表2. 2
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小型仪器：毛细管、培养皿、搪瓷杯、玻璃棒、称量纸、药匙、一次性塑料杯。
2.2 实验方法
2.2.1 再制干酪制作的工艺流程
原料选择→称量→切割粉碎→混合→加热融化→包装塑性→冷却定型→冷藏储存→成品
（1） 物料加热融化混料顺序
液体（水）、粉状（乳清蛋白粉）、黄油与切达干酪、乳化盐。
（2） 融化锅操作工艺流程
注入蒸汽消除残余冷凝水→封闭融化锅→打开夹套蒸汽阀→开启搅拌装置→注入蒸汽并关闭空气排放口。
1） 达到设定温度后，适当降低转速，恒温融化5min。
2） 温度若下降，就注入蒸汽升温直至温度到达，停止蒸汽注入。
3） 搅拌摇柄需人工辅助，不断搅拌以免底部结块粘附。
4） 融化锅停止的操作步骤：关闭蒸汽阀→打开空气排放口→关闭搅拌装置→降压→松
开顶盖扣阀→打开融化锅→将再制干酪倒出
（3）包装塑形
在搪瓷杯内套入封口袋，将融化后凝乳状的再制干酪灌入其中。待冷却后，成块封口。冷藏储存24h后，取出。融化性测定和质构TPA测定时，用专门模具压制，抠出模具内的块状再制干酪后进行实验。
2.2.2 水分含量的测定
采用卤素快速水分测定仪。将水分干燥测定仪提前预热30min，放入干燥錫盘，仪器清零校正，将块状再制干酪切割成小碎粒，称取大约3g样品，均匀分散于錫盘上，合上仪器，选择“Start”键，仪器随着时间的推移，逐渐升温，直至数据显示屏显示“Over”字样，则水分干燥完毕，所显示的数据，即块状再制干酪中所含的水分（%）。
2.2.3 pH的测定
采用固体pH测定仪。测定前，用标准的酸碱溶液，选择“校准”分别进行pH值的校准（先碱后酸）。待读数稳定不跳动，显示“ ”即为校准完毕。再将探头，插入再制干酪，全部覆盖包裹，待显示“ A”即读数稳定后，读取数字即为该块状再制干酪的pH值。
2.2.4 感官评定
采用分数制评定再制干酪的感官。选取 10 名人员，分别具体从干酪的风、组织状态、口感和色泽等四个方面对成品再制干酪进行感官质量评定，并进行综合评分，计算平均值。评分标准和比重见表2.3。
感官评定标准依据：参照硬质干酪GB5420-85。
表2. 3 感官评分标准和比重
风（40分） 组织状态（30分） 口感（20分） 色泽（10分）
34－40分：具有再制干酪 特有的香，后浓香，无异。
20－33分：具有再制干酪特有的香，带有酸苦。
小于20分：具有再制干酪特有的香，带较重的酸、苦。 26-30分：质地均匀、软硬适度，组织极细腻，有可塑性。
18－25分：质地均匀，稍软或稍硬，组织较细腻，有可塑性。
小于18分：组织状态粗糙，
呈碎粒状或呈皮带状，易碎或较硬。 14-20分：平滑细腻。
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