乳清蛋白对块状再制干酪功能特性的影响(5)
干酪家族中的再制干酪，是用一种或者多种成熟干酪及新鲜干酪为主要原料，经过切割、粉碎、添加乳化盐、加热搅拌乳化、热灌装或成型而制成的产品。再制干酪的营养价值丰富而全面，钙含量高，还有乳蛋白、乳脂肪、丰富的文生素和矿物质等，乳糖含量极低，适于乳糖不耐症人群的消费[10]。
再制干酪所采用的原料-天然干酪，是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21%-32%，约为鲜奶的5-8倍，含钙量为300-1000mg/100g，是鲜奶的3-6倍，并富含文生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生[27]。
1.2.4 再制干酪的功能特性与影响因素
再制干酪的功能特性可以分为“未融化质构特性（unmelted texture property）”和“融化质构特性（melted texture property）”。未融化质构特性包括:干酪的硬度、凝聚性和粘着性。融化质构特性包括：干酪的融化性、粘度和拉伸性。不同用途的再制干酪要求有不同的功能特性，有些再制干酪对未融化质构特性和融化质构特性都有要求，例如：用作干酪条的再制干酪不仅要有好的硬度和粘合力，以便可以较好地切割和切碎，也要求有正常的融化和拉伸性，以便加热时易于软化和拉丝[11]。
影响再制干酪功能特性的因素有很多。除原制干酪的类型和成熟度、乳化盐的选择和添加量、其他乳/非乳成分的添加、生产回料（rework）的使用等因素外，加热温度及时间、剪切速度和冷却速度等加工条件对再制干酪的功能特性也有显著影响[11]。
1.3 再制干酪功能特性的检测方法
1.3.1 理化指标测定（水分、pH）
（1）水分
随着科学研究的发展和生产技术的进步，水分的定量分析已被列为各类物质理化分析的基本项目之一，作为各类物质的一项重要的质量指标。水分的测定也不再仅仅局限于单一的实验操作，可以采用水分测定仪，进行样品快速准确的水分含量测定。常用的物理分析法水分测定仪主要包括：红外线水分测定仪，卤素水分测定仪、微波水分仪。
其中，卤素加热快速水分测定仪，是新型快速水分检测仪器。环状的卤素灯，确保样品得到均匀加热，操作简便、测量准确。水分测定仪在测量样品重量的同时，仪器采用环形管卤素加热方式，快速干燥样品。在干燥过程中，水分测定仪持续测量，并及时显示样品丢失的水分含量(%)。干燥程序完成后，最终测定的水分含量值被锁定显示。与国际烘箱加热法相比，卤素加热可以在高温下将样品均匀地快速干燥，样品表面不易受损，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定。
水分测定仪的操作简单，测试准确，显示部分采用红色数码管，示值清晰可见，分别可显示水分值，样品初值，终值，测定时间，温度初值，最终值等数据，并具有与计算机，打印机连接功能。
（2）pH
样品pH值的快速测量则可以采用pH计。pH计，主要由电极和电计，两部分组成。固体食品pH计一般内置温度探头，主要应用于食品测量。电极易于清洗，坚固锥形电极头设计适合测量半固体食品，如肉类和奶制品。独特的透析膜设计，可有效防止因粘稠液体、半固态奶制品或调品引起电极堵塞。电极中的电解液是无毒氯化银，不必担心会染污被测食品。可自动识别校准，测量稳定性识别。
1.3.2 质构TPA测定
食品的质构是食品除色、香、外的一种重要指标，是决定食品档次的最重要的指标之一。质构仪（物性测试仪）可对样品的物性概念做出准确表述，它使用统一的测试方法，是量化和精确的测量仪器。
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