绿茶饮料增香技术研究+文献综述(2)
3 结果与分析 10
3.1 重新炒制的茶叶对茶饮料感官品质的影响 10
3.2 不同水质对茶香的影响 13
3.3 添加β-环糊精对茶香的影响 15
3.4绿茶香精与β-环糊精的包合物对茶香的影响 17
4 结论 19
4.1重新炒制的绿茶茶叶对茶饮料感官品质的影响 19
4.2不同水质对茶香的影响 19
4.3添加β-环糊精对茶香的影响 19
4.4绿茶香精与β-环糊精的包合物对茶香的影响 20
致谢 21
参考文献 22
1 绪论
近一二十年来，由于茶饮料的流行，促使许多生产厂家纷纷研制开发各种茶饮料。由于茶汤是一个对热敏感的体系，因而在加工生产过程中香气品质很容易发生变化，尤其在杀菌中会产生不良气，从而降低了茶饮料的品质。
首先，高品质的茶饮料还需以高质量的原料为保证，但原料等级越高，成本也就相应提高，因此，也可通过一些已经较为成熟的处理手段来增强茶饮料的香气。比如，可通过：烘焙处理、杀菌技术、添加天然胡萝卜素和外源酶、香气回收技术、添加果胶酯酶处理、加入外源天然香精香料等方法[1]。
1.1 茶饮料发展概述
1.1.1 茶饮料发展
纵观世界茶饮料发展过程，经历了传统冲泡→固体速溶茶→果汁茶饮料→纯茶汁→保健茶饮料五个发展阶段。
由于世界各国茶叶生产地域、气候、品种、加工及来源不同，这就为茶饮料的生产带来了很大的复杂性和技术性，同时，不同国家和地区消费者对产品的口感及外观消费观念不同，对茶饮料生产提出了更高的要求[2]。尽管茶饮料产品或品牌繁多，但基本生产工艺是：提取→过滤→调配→罐装→封口→杀菌→包装。以茶叶为主要原料，通过控制水温、pH值、茶水比、浸提时间等因素，萃取茶叶中的各种可溶性物质加工而成的产品。具体工艺流程图如下：
自来水→净化→ 纯净水→ 加热
↓
茶叶、辅料→萃取→过滤→冷藏→ 过滤
↓
茶粉、辅料→ 溶解→调配→
↑
白砂糖→脱色去→糖浆
过滤(或离心) →UHT→冷却→过滤 清洗消毒 ←瓶盖
↓ ↓
PET 瓶→清洗消毒→灌装 → 封盖→倒瓶→保温→冷却→套标→打印日期→检验→装箱→入库
其工艺有几个关键部分：一是茶汁提取，受茶叶粒径大小、茶水比例、提取温度、时间、水质条件等的影响；二是调配，如何提高茶汤纯度，防止沉淀、浑浊、变色、减少香气损失。另外，原料的品种、生长环境、加工等也不同程度地影响了其萃取及品质[3]。
产品质量直接影响着消费和销售，存在的问题主要是颜色、香气和滋。要保持原茶叶风，无浑浊和沉淀、一定时期内（通常为一年）不变质，以这一标准来衡量目前的茶饮料产品，日本显然技高一筹，无论是茶汁香气、色泽、澄清度、包装材料及修饰等，都显示了较高的水准。
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