绿茶饮料增香技术研究+文献综述(3)
由于近年来科学研究的不断深入，茶的保健作用越来越被广大消费者所认识，大部分国家具有传统的饮茶习惯；强而有力的宣传促销攻势，塑造了茶既是饮料又是现代饮品的新形象。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，要求在保持传统的基础上，向方便化、健康化发展，因而给茶饮料发展带来了新的契机。茶饮料工业必将成为软饮料工业一个重要组成部份，并对传统的制茶工业产生积极的影响[4]。
1.1.2影响茶饮料风的因素
虽然经过20多年的大力发展，茶饮料生产技术取得了很大的发展，但也存在不少问题，主要为香因素、口感与色泽、风的稳定性等方面[5]。
1.1.2.1 香
香因素作为比较重要的一点，又受到多重因素的影响，包括：
（1）茶叶的品种 实验表明，春茶较夏、秋茶好，高山茶较平原茶风好
（2）用量 经过试验，发现茶叶的用量一般在0.5%～0.8%较好
（3）配比 茶叶与水的比例控制在1:25～30
（4）加工工艺 采用两次浸提的效果较一次好，而且不同的茶需要采用不同的温度萃取。
（5）香精的香型 香型是消费者对茶汁的第一选择，因此选择消费者嗜好的香型非常重要。
（6）香精的质量与用量 香精添加适量非常关键。过少香淡薄，过多也得不到正常香。
（7）香增强剂 香增强剂能改善香气，掩盖一些不愉快的气，从而提高和改善茶汤的香。研究表明，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等缔合而成的乳酸物对改善茶汤的口，减轻粗和收敛，给予茶汤鲜爽的感，增强香气化合物的水溶性和改善咖啡碱的药用副作用等方面都有很大作用。
1.1.2.2 口感与色泽
口感与色泽的影响因素包括：
（1）甜酸比 通常甜酸比控制在40～80之间，但不同香型的绿茶对甜酸比也稍有不同。柠檬冰绿茶甜酸比一般控制在40～48：1时风最佳，而梅子冰绿茶一般控制在50～55：1时风纯正自然。
（2）总甜度 根据不同地区人们的消费习惯于，同一地区年龄差别，性别不同，儿童、中年、青年、老年的嗜好不同之处，一般绿茶总甜度控制在2%～4%。
（3）甜剂和酸剂的使用 茶汤中常用的甜剂主要有白砂糖、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜等。酸剂主要有柠檬酸、苹果酸等。
（4）柠檬酸钠 是一种有清凉咸吹冰的盐，在茶饮料中，主要起到一个缓冲作用，使茶汤变得柔和、舒爽、持久。在生产中，一般控制用量在0.03%左右。
（5）氨基酸 在绿茶中加入丙氨酸或甘氨酸可以改善茶汤的口感，消除一些苦、涩。用量一般为0.03%左右。
（6）磷酸盐与文生素C 磷酸盐主要起缓冲剂的作用，同时可以起到转溶，防止茶汤出现絮状沉淀。文生素C在茶汤起到抗氧化作用。
1.1.2.3 风的稳定性
风的稳定性受到以下几个因素的影响
（1）原料水不符合加工要求 水中的碳酸盐、重金属离子等物质会消耗酸，从而使甜酸比发生变化；水中的金属离子可以直接或间接地加速香精、色素的氧化变质，从而导致产品香和色泽的不稳定。
（2）生产工艺或操作方法不合理 在茶汤生产中，抗氧化剂使用不当或使用量不足，产品易发生褐变。
（3）产品存放的条件 茶汤对存放条件要求较严格。温度高，光照强，或者有冰冻的地方都不适合瓶装茶汤的保存，茶汤一般应保存在低温，避光处[6]。
1.2 茶饮料的香气
香气是决定茶饮料品质的重要因素之一。不同种类的茶叶均有其特有的香气。任何一种茶叶的茶香都是其所含的不同芳香物质以不同浓度组合的综合表现。茶叶的鲜叶中含有醇类、酚类、酮类、酸类、酯类、含氮化合物等多类芳香物质，它们共同影响着茶香进而影响着茶饮料的香气[7]。
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