绿茶饮料增香技术研究+文献综述(7)
根据先前实验所确定所用水为“屈臣氏”牌天然矿物质水。
分别称取未炒制的茶叶于一次性杯子中，具体茶叶用量如下表。然后，分别取适量的水于平底锅内，在电磁炉上加热沸腾后，待温度降至85℃后，分别量取100mL左右于一次性杯子中进行泡制。待温度稍降一些后，用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5～5.0，用ZnCl2进行护色，用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40：1。分别添加一定量的β-环糊精，具体用量如下表所示。以后一定时间后进行感官评定。
表2.5 不同浓度β-环糊精对茶香的影响
序号 茶叶用量（g） β-环糊精浓度(g/100mL)
1 0.983 0.005
2 0.978 0.01
3 0.971 0.02
4 0.988 0.03
5 0.982 0.04
6 0.984 0.05
7 0.974 0.06
8 0.988 0.07
9 0.982 0.08
分别称取未炒制的茶叶于一次性杯子中。然后，分别取适量的水于平底锅内，在电磁炉上加热沸腾后，待温度降至85℃后，分别量取100mL左右于一次性杯子中进行泡制。待温度稍降一些后，用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5～5.0，用ZnCl2进行护色，用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40：1。分别添加一定量的β-环糊精与绿茶香精的包合物，一定时间后进行感官评定。
3 结果与分析
3.1重新炒制茶叶对茶饮料感官品质的影响 （预实验）
表3.1 （预实验）感官评定
第一天 项目 炒制 未炒制
质量 1.050 g 1.077 g
汤色 新鲜明亮，有光泽，绿中略带黄 清净透明而有光泽，绿中带浅黄
香气 香气鲜浓而持久，有强烈的刺激性 清香：清纯柔和。香气欠高，但很幽雅
滋 浓不苦，收敛性强，稍涩 浓而不涩，纯而不淡，浓醇适口，回清甘
pH 6.0 5.5
第二天 项目 炒制 未炒制
汤色 汤黄而深，光泽下降，变浑浊 绿中带黄，变浑浊
香气 香气变浅，但仍浓郁 香气欠高，但有清淡的茶香
滋 口浓，涩加重 平和：正常，有一定浓度，缺乏鲜
pH 6.0 5.5
第三天 项目 炒制 未炒制
汤色 颜色继续变深，呈黄褐色 颜色开始明显变黄，绿色很浅
香气 道明显变浅，但仍有明显的茶香 几乎闻不到茶香
滋 苦涩 正常，有一些涩
pH 6.0 6.0
第四天 项目 炒制 未炒制
汤色 颜色继续变深，汤黄，无光泽 颜色继续变黄，几乎无绿色
香气 有明显茶香，但浓度变浅 几乎闻不到香
下一篇：牛骨蛋白酶解工艺研究