绿茶饮料增香技术研究+文献综述(4)
1.2.1 香物质
香物质是指食品中能产生香，且具有已确定的化学结构的化合物。一种香是由几十种或上百种具有一定挥发性的香物质所组成。组成香的香物质往往绝对含量很低。
1.2.2 香物质的特点
茶饮料的香物质具有以下特点：（1）状态： 常温下多数物质为油状液体，且在常温常压下容易挥发，故又有“挥发油”之称；（2） 颜色：大多数挥发油是无色或微带淡黄色； （3）挥发性：挥发油大多具有香气或其它特异气；（4）溶解度：挥发油易溶于各种有机溶剂，在无水乙醇中可全部溶解。挥发油在水中溶解度极小，但能使水具有挥发油的特殊香气；（5） 沸点、比重、折光率和旋光度：挥发油中不同成分其沸点不同，常压下一般在70～300℃之间；各种挥发油比重差异较大，一般都比水轻；各种挥发油的折光率和旋光度互不相同，可作为质量鉴定的项目，折光率一般在1. 45～1. 56 之间，比旋光度在97～117°范围；（6）分子结构：多数挥发油分子结构有一个或一个以上的不饱和碳键， 或含有某些活性基团，这些基团对香气很有作用；（7） 稳定性：挥发油对光、热、氧气极为敏感，若经常与之接触，易转化为其它物质或起氧化加成作用，失去香气， 茶香在贮藏中不易保持， 同这些性质有关[7]。
1.3茶饮料增香的方法
由香物质的组成及特点可知，增香是一门非常复杂的学问，在世界范围内，研究包括香在内的食品风化学已成为一门新兴科学。它涉及的范围很广，如：风的化学组成、含量及质量标准和控制；嗅觉或觉与含香物质或呈物质的组成及分子结构的关系；提取、浓缩、分离、鉴定和测定天然或人工合成风物质的技术和方法等等[8]。
香气的损失在茶饮料生产中主要发生在萃取及杀菌这两道工序中。影响萃取的主要因素有水质、pH值、温度、茶叶粒径大小、萃取温度及时间等。在萃取过程中，不可避免地会发生部分香气的损失。杀菌对香气物质有不良影响[8]。
目前，茶饮料保香增香的措施主要有[9] [10]：
1.3.1 原料的选取
高品质的茶饮料还需以高质量的原料为保证，但原料等级越高，成本也就相应提高。因此，具体选用哪一等级的原料应视企业自身的条件而定。
1.3.2烘焙处理
茶叶原料经烘焙处理可在很大程度上改善茶饮料的色、香、品质。
1.3.3杀菌技术
可通过高压杀菌技术、超高温杀菌及高温短时杀菌、辐射杀菌技术、膜过滤除菌技术。
1.3.4添加天然胡萝卜素和外源酶
在红茶加工中将胡萝卜素，抗坏血酸等加入萎凋叶或揉捻叶中，可增强茶叶香气、改善品质，因为胡萝卜素为茶叶中许多芳香物质的前体物质。
1.3.5香气回收技术
先将香气物质在低温下萃取出来，再于后续工序中重新加入则可保持茶香的真面目。
1.3.6添加果胶酯酶处理
绿茶萃取液添加果胶酯酶处理可增加茶汤中挥发性化合物的含量。
1.3.7包装材料的改善
研究表明，溶铁量及茶汤风、色泽受贮温影响较大，尤其柠檬红茶因pH值低，贮藏中溶铁量有显著增加。
1.3.8加入外源天然香精香料
可用于添加的天然香料有佛手油、柠檬油、薄荷油、茴香油和茉莉油等。将香精油与β-环状糊精混合并添加入适量粘合剂制成小颗粒的包接复合物，香精油就不易挥发。目前生产天然香精的主要方法有：水蒸汽蒸馏法、溶剂萃取法、超临界萃取法。
1.4 本课题的研究目的和意义
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