绿茶饮料增香技术研究+文献综述(6)
（3）调配 查阅文献了解到，绿茶饮料通常用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH为4.5～5.0，在这样的pH下，茶饮料的风较好，同时，也利于饮料的护色。采用ZnCl2 ，用量为0.100%。用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40：1。
根据实验需要添加β-环糊精和香精[11]。
2.2.2 试剂的制备
2.2.2.1 制备不同浓度的β-环糊精溶液
称取β-环糊精0.005g、0.01 g、0.02 g、0.03 g、0.04 g、0.05 g、0.06g、0.07 g、0.08 g、0.1 g于小烧杯中，用适量的蒸馏水将其溶解。之后，用玻璃棒引流至100mL容量瓶中，定容至刻度线。
2.2.2.2 0.1g/100mLβ-环糊精与绿茶香精包合的最佳条件
表2.3 正交实验因素表
水平
料液比/(g/mL)
包合时间/h
包合温度/℃
搅拌速度/(r/min)
1 4:1 3 40 600
2 8:1 4 50 700
3 10:1 5 60 800
2.2.3对陈茶的重新炒制
称取碧螺春茶叶100 g，在电磁炉上于110℃下炒制2min左右。在炒制的过程中，有明显的茶香逸出。经过炒制的碧螺春茶叶颜色由绿色稍微变黄，叶片由平展的变为稍卷曲。炒制后，用保鲜袋将其扎紧储存备用。
2.2.4 重新炒制绿茶茶叶对茶饮料感官品质的影响
在预实验中，选用“农夫山泉”牌饮用天然水进行泡制。
分别称取经过炒制和未炒制的茶叶1 g左右于一次性杯子中。然后，取适量的饮用天然水于平底锅内，在电磁炉上加热沸腾后，待温度降至85℃后，分别量取100mL左右于一次性杯子中进行泡制。待温度稍降一些后，用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5～5.0，用ZnCl2进行护色，用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40：1。
待温度适宜后，进行感官评定，以后每天进行一次感官评定。
在正式实验中，分别选用“农夫山泉”饮用天然水、“屈臣氏”饮用矿物质水进行泡制。配制茶饮料的步骤方法同上。
2.2.5 不同水质对茶香的影响
选用五种不同的水质进行泡制，分别为：来自实验室的自来水、来自实验室的蒸馏水、“延中”牌饮用纯净水、“屈臣氏”牌饮用矿物质水、“农夫山泉”牌饮用天然水。
分别称取未炒制的茶叶1g左右于一次性杯子中。然后，分别取适量的水于平底锅内，在电磁炉上加热沸腾后，待温度降至85℃后，分别量取100mL左右于一次性杯子中进行泡制。待温度稍降一些后，用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5～5.0，用ZnCl2进行护色，用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40：1。
2h后进行感官评定，选出泡制茶汤效果最好的水质[12]。
表2.4 绿茶饮料评分表
项目 特性 得分
香气
（40分） 香气纯净而不高不低
纯和
香气低，但无粗气
无明显香气 40
39～30
29～20
19～10
滋
（40分） 鲜醇甘厚，回持久
淡而正常
粗而淡薄
苦涩 40
39～30
29～20
19～10
汤色
（20分） 清澈柔和、青黄明亮
黄暗，像陈茶的颜色一样 20
15～0
2.2.6 添加β-环糊精对茶香的影响
称取未经炒制的绿茶茶叶8份，均约1 g左右，分别用4种水质泡制。待温度稍降一些后，用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5～5.0，用ZnCl2进行护色，用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40：1。在单号的茶饮料中添加0.1 g /100mLβ-环糊精，双号不添加。以后每天进行感官评定。
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