绿茶饮料增香技术研究+文献综述(5)
研究改善绿茶饮料的香气的学者不在少数，大家尝试了各种方法，在一定程度上也达到了预期效果。但是，大多数学者都是通过添加各种相关的酶类来改善茶饮料的香气，由于酶对理化条件较为敏感，在应用过程中也受到一些限制。
本文旨在运用多种手段达到绿茶饮料中香气的保持和提高。如原料的重新炒制，添加香精以增香，添加β¬-环状糊精对香气进行包埋，并且通过对不同处理，不同手段下的产品进行感官评定等来检验其效果。
通过在茶饮料中加入天然香精香料，可以达到增香的目的，也可以掩盖其异，并且突出了我们学院（香料学院）的特色。在添加天然香精香料的同时，添加β¬-环状糊精与适量的粘合剂制成小颗粒的包结复合物，可以包埋香气，使其不易散失，增强了香气的持久性。
以上这些方面的研究对于茶饮料的增香技术等有更为全面的认识，对于传统产品的改善以及新产品的开发均有重要意义。
2材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验试剂
表2.1 主要试剂
名称 厂家
β-环糊精 国药集团化学试剂有限公司
碳酸氢钠 上海裕秀工贸有限公司
柠檬酸 上海易蒙斯化工有限公司
氯化锌 国药集团化学试剂有限公司
葡萄糖 广州汇和化工有限公司
磷酸二氢钠 郑州帝斯曼科技有限公司
磷酸氢二钠 连云港友进食品添加剂技术开发有限公司
磷酸二氢钾 连云港科德化工有限公司
2.1.2 实验设备
表2.2 主要仪器设备
名称 厂家/数量
温度计 实验室
电子天平 上海精密科学仪器有限公司
电磁炉 苏泊尔有限公司
平底锅 苏泊尔有限公司
精密pH计 雷磁
HHS型电热恒温水浴锅 上海博讯实业有限公司医疗设备厂
HWS12型电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司
表2.2（续）主要仪器设备
名称 厂家/数量
香精瓶 5g×5
保鲜膜 一包
一次性杯子 若干
容量瓶 100mL×15
玻璃棒 20支
Dragonlab移液枪 200-1000μL、1000-5000μL
滴管 若干
筛子 实验室
小烧杯 15mL×20
大烧杯 250mL×15
量筒 50mL×10
漏斗 1个
大滤纸 1包
2.1.3 实验原料
碧螺春茶叶：扬州琼花商贸有限公司
饮用纯净水：上海新延中企业发展有限公司
饮用天然水：农夫山泉股份有限公司
饮用矿物质水：广州屈臣氏食品饮料有限公司
绿茶香精：从实验室借得
2.2 实验方法
2.2.1 绿茶饮料的制备
（1）过筛 通过查阅文献了解到，在浸提过程中，在相同时间及温度下，茶汤随目数增加色泽变变深，透明度下降。并且，在生产中，40～60目的茶叶给茶汤的过滤带来不便，因此，20～40目的筛子较为合适。
（2）浸提 由成熟的加工工艺可知，随着茶水比增加，茶汤中圆形物的含量也增加，但以1：50～1：100的茶水比范围内浸出率增加率最多。当茶水比达到1：100时，茶叶浸出率趋于平稳。在相同时间与目数情况下，茶汤色泽随浸提温度升高而加深，透明度随之下降，而过高温度也会破坏茶叶中的化学成分。因此，浸提的温度和时间分别设为85℃和7min，茶水比为1：100。
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