不同干燥方式对绿茶饮料稳定性的影响(2)
Key words: Tea beverage; Stability; Coefficient of variation
目录
引言 5
1 材料与方法 6
1.1.1 实验材料及加工设备 6
1.1.2主要加工设备 6
1.2 实验方法 6
1.2.1 茶饮料制备 6
1.2.2茶多酚含量的调节 6
1.2.3 灭菌与灌装 6
1.2.4 贮藏与观察 6
1.2.5色差的浊度的测定 7
1.2.6茶饮料品质感官审评方法 7
1.2.7变异系数 7
1.2.8 色差和浊度 7
2 结果与讨论 7
2.1不同干燥方式对原料茶饮料茶多酚含量的影响 7
2.2不同干燥方式对原料茶氨基酸含量的影响 10
2.3不同干燥方式对原料茶饮料黄酮含量的影响 12
2.4原料茶不同干燥方式对绿茶茶汤色泽的影响 14
2.5感官审评 19
3 结论 20
主要参考文献 21
致谢 21,4091
引言
茶饮料（Tea Beverage）是指以茶叶原料经预处理、浸提、澄清、调配、灭菌、灌装等工序加工之后，通过控制水温、PH值、茶水比、浸提时间等因素，萃取茶叶中的各种可溶性物质，制成的具有一定茶汤风的新型茶叶产品的饮料新品种[1]。具有茶叶的独特风，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。工业化大规模生产的茶饮料起源于美国，1972年立顿公司开发生产了灌装的即饮冰茶饮料，并一直独占美国茶饮料市场直至1987年Snapple公司生产的瓶装冰茶饮料进入市场。1981年日本第一次出现灌装茶类饮料是伊藤园推出的灌装乌龙茶饮料。中国大陆的茶饮料开始于80年代中期，大规模生产从1994年旭日升集团推出冰茶饮料开始。因而从上世纪的80-90年代以来，茶饮料以其健康、时尚、方便的形象，在世界各地发展相当迅猛，日本、台湾等地其产量己超过碳酸饮料，成为饮料的主导产品。中国消费者也逐渐认同并接受茶饮料，并成为茶饮料市场最具有活力的品种[2]。日本饮料专用茶主要是根据日本茶饮料品质特点，对杀青、揉捻和干燥等部分加工工艺进行了改进和优化，并增减了一些工序，更注重原料茶的饮料适制性和品质的稳定性，而不注重外形（Ogawa, 1995）[3]20世纪90年代以来，全球茶饮料以年均17%的速度递，成为继碳酸饮料和纯净水之后的第二代饮料，专家预言21世纪饮料市场将以茶饮料独领风骚，茶饮料将成为“饮料之王”[4]。
茶叶的干燥是制造各种茶类的最后一道工序，与茶叶品质有密切的联系。干燥的作用除了去除水分外 ，其重要性还在于在蒸发水分过程中，发生复杂的、有水参与下的热化学变化，在前几道工序基础上，进一步形成茶叶特有的色、香、和形状的作用，所以，不同的干燥工艺流程对成品茶品质的形成起决定性的影响。因而，茶叶干燥茶叶加工中的重要工序之一。研究发现，在干燥的过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋醇和与发展纯正香气有很好的提质效果[5]。长期以来，热风干燥是茶叶干燥的主要方式。狄化炤等（1998）[6]认为在茶树品种原料条件一致时，干燥方式对主香成分比率影响重要。方华春等[6]研究表明，不同干燥温度下烘青绿茶氨基酸含量有差异，特别是偏低温和超高温烘干条件下，氨基酸含量都较低。刘仲华等[7]研究表明，不同干燥方式处理的色素物质含量存在明显的差异性。叶绿素 a、叶绿素 b、β胡萝卜素和叶黄素的保留量均以全炒＞半烘炒＞全烘，而脱镁叶绿素 a、b 的形成量则均为全烘＞半烘炒＞全炒[8]。不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，相应的干燥工艺和设备亦不相同。为提高茶叶品质，科研人员对不同干燥技术对茶叶品质影响进行了不懈的探索，积累了不少经验，不断推动着茶叶加工技术的更新升级[9]。