不同干燥方式对绿茶饮料稳定性的影响(4)
图2是不同干燥方式制成茶汤后在25℃贮藏条件下茶多酚含量。由图2可看出，3种干燥方式处理茶多酚含量量随着时间的变化呈现先上升后下降，之后又下幅度上升的趋势。至第8天时滚筒辉干、烘干处理茶汤都呈现上升趋势，而炒干有微小下降，下降幅度较第1天比较分别为上升2.21%、0.78%、-0.39%；至第15天时，炒干、滚筒辉干、烘干较均有上升，烘干下降较为明显，滚筒辉干最快，炒干次之，烘干最慢较第7天分别下降11.06%、8.59%、8.53%；至第22天时，茶多酚含量缓慢上升，炒干上升最为明显滚筒辉干跟烘干上升幅度相差无几。炒干、烘干、滚筒辉干较第15天均有极小幅度上升分别为4.70%、2.15%、2.12%。三种干燥方式变异系数由大到小分别是滚筒辉干、烘干、炒干分别为0.4965、0.3854、0.3818，表明25℃条件下，炒干、烘干干燥方式处理茶叶茶多酚含量最为稳定，滚筒辉干处理稳定性较差。
图3是不同干燥方式制成茶汤后在55℃贮藏条件下茶多酚含量。由图3可看出，3种干燥方式处理茶多酚含量量随着时间的变化呈现先上升后下降的趋势，最后又缓慢上升。至第8天时，各干燥方式处理茶汤都呈现上升，炒干上升最快，滚筒辉干次之，烘干最慢分别上升2.72%、2.21%、0.78%；至第15天时，炒干、滚筒辉干、烘干较均有下降，烘干下降较为明显，滚筒辉干次之最烘干最慢，较第8天分别下降14.85%、12.69%、12.12%；至第22天时，炒干有小幅度上升，滚筒辉干烘干有微小的下降，炒干上升1.72%，滚筒辉干跟烘干分别下降0.85%、0.42%。三种干燥方式变异系数由大到小分别是烘干、滚筒辉干、炒干分别为0.07059、0.06990、0.05555，表明55℃条件下，炒干干燥方式处理茶叶茶多酚含量最为稳定，滚筒辉干次之，烘干最差。
整体而言，4℃、25℃、55℃三种贮藏干燥方式随着时间的变化都是先上升后下降，之后有微小上升。三个贮藏温度变异系数均是炒干最小，表明炒干处理茶叶对茶汤茶多酚含量变化最为稳定。温度越高，滚筒辉干处理的茶叶对茶汤茶多酚含量变化越趋于稳定。
图1 4℃储藏条件下茶多酚含量变化图
图2 25℃储藏条件下茶多酚含量变化图
图3 55℃储藏条件下茶多酚含量变化图
2.2不同干燥方式对原料茶氨基酸含量的影响
图4是不同干燥方式制成茶汤后在4℃贮藏条件下茶多酚含量。由图4可看出，3种干燥方式处理茶多酚含量量随着时间的变化呈现先小幅度上升后下降的趋势。至第15天时，炒干、滚筒辉干、烘干较第7天均有上升其中以滚筒辉干上升最为明显，烘干次之，炒干最慢，分别上升17.21%、12.21%、7.2%；至21天时，炒干、滚筒辉干、烘干较第7天均有下降，其中烘干处理氨基酸含量下降最为明显，滚筒辉干次之，炒干最慢分别下降17.0%、15.4%、0.7%。
图5是不同干燥方式制成茶汤后在25℃贮藏条件下茶多酚含量。由图5可看出，3种干燥方式处理茶多酚含量量随着时间的变化呈现上升后下降的趋势。至第15天时，炒干、滚筒辉干、烘干较第7天均有上升其中以烘干上升最为明显，滚筒辉干次之，炒干最慢分别上升9.00%、7.62%、6.17%；至21天时，炒干、滚筒辉干、烘干较第7天均有下降其中烘干氨基酸含量下降最为明显，滚筒辉干最快，烘干次之，炒干最慢分别下降70.8%、4.96%、3.31%。