不同干燥方式对绿茶饮料稳定性的影响(5)
图6是不同干燥方式制成茶汤后在55℃贮藏条件下茶多酚含量。由图6可看出，3种干燥方式处理茶多酚含量量随着时间的变化呈现上升后下降的趋势。至第15天时，炒干、滚筒辉干、烘干较第7天均有上升，其中以烘干上升最为明显，滚筒辉干次之，炒干最慢分别上升9.00%、7.62%、6.17%；至21天时，炒干、滚筒辉干、烘干较第7天均有下降其中烘干氨基酸含量下降最为明显，滚筒辉干最快，烘干次之，炒干最慢分别下降70.8%、4.96%、3.31%。
图4 4℃储藏条件下茶多酚含量变化图
图5 25℃储藏条件下茶多酚含量变化图
图6 55℃储藏条件下茶多酚含量变化图
2.3不同干燥方式对原料茶饮料黄酮含量的影响
图7是不同干燥方式制成茶汤后在4℃贮藏条件下黄酮百分含量。由图7可看出，炒干、滚筒辉干种两种干燥方式处理黄酮百分含量随着时间的变化呈现上升趋势，较第7天分别上升5.14%和1.09% ，烘干则呈现出较快的下降趋势，较第7天下降10.5%。并且下降速度较快，至第21天时，炒干、滚筒辉干较第7天均有上升其中以烘干上升最为明显，滚筒辉干次之，炒干最慢分别上升33.98%、8.60%、3.80%。
图8是不同干燥方式制成茶汤后在25℃贮藏条件下黄酮百分含量。由图8可看出，炒干、滚筒辉干两种干燥方式处理黄酮百分含量随着时间的变化呈现先小幅度下降后较大幅度上升的趋势，第15天时滚筒辉干、烘干、炒干较第7天分别下降10.33%、3.07% 、1.53%，至第21天时，炒干、滚筒辉干较第7天均有上升其中以烘干上升最为明显，滚筒辉干次之，炒干最慢分别上升40.01%、26.45%、21.24%。
图9是不同干燥方式制成茶汤后在55℃贮藏条件下黄酮百分含量。由图9可看出，滚筒辉干、烘干两种干燥方式处理黄酮百分含量随着时间的变化呈现先小幅度下降后较大幅度上升的趋势，炒干则呈现出先小幅度上升后大幅度上升的趋势。第15天时滚筒辉干、烘干较第7天分别下降2.87%、0.52%，炒干较第7天有所上升，上升幅度为17.88%。至第21天时，炒干、滚筒辉干较第7天均呈现较快上升趋势，其中以烘干上升最为明显，炒干和滚筒辉干上升比例所差不多分别上升56.32%、45.97%、45.32%。
图7 4℃藏条件下黄酮百分含量图
图8 25℃条件下黄酮百分含量图
图9 55℃储藏条件下黄酮百分含量图
2.4原料茶不同干燥方式对绿茶茶汤色泽的影响
绿茶饮料一般要求清澈明亮，其中茶汤的明度（L值）是反映绿茶饮料外观品质优劣的主要标准之一。图10、图11、图12是不同干燥方式在不同温度条件下L值的变化情况，图13、图14、图15是不同干燥方式在不同温度条件下-a/b的检测结果。从图中可以看出，灭菌后55℃贮藏条件下色变较明显，25℃贮藏条件下色变变化较55℃变化缓慢，4℃条件下贮藏下色变变化最缓慢，4℃和25℃贮藏条件下都有先上升后下降的趋势，在第8天的时候L值最大，而在55℃贮藏条件下，一直表现为下降趋势，并且下降趋势较为明显，表明高温越高对明度（L值）的变化越明显；同样贮藏7d、14d、21d，4℃条件下较25℃条件下各干燥方式的L值平均值分别降低0.087、0.183、0.24下降幅度分别为0.88%、1.87%、2.47%，在较低温度条件下，明度（L值）变化不是很明显，但是随着时间的延长，明度（L值）变化趋于明显。
在4℃条件下，结合明度（L值）和-a/b的检测结果，以烘干处理的明度（L值）、-a/b值在8d、15d、22d均相对其他干燥方式高，烘干明度（L值）均值较炒干、滚筒辉干均值大0.13和0.336，表明烘干处理方式在4℃条件下绿茶茶汤的抗高温色变能力和抗低温浑浊能力较其他两者好，炒干次之，滚筒辉干最差。在25℃条件下，结合明度（L值）和-a/b的检测结果，炒干和烘干处理的明度（L值）、-a/b值在8d、15d、22d相差很小，炒干均值较烘干和滚筒辉干均值大0.332和0.852，表明炒干处理方式在25℃条件下绿茶茶汤的抗高温色变能力和低温浑浊能力较其他两者好，烘干次之，滚筒辉干最差。在55℃条件下，结合明度（L值）和-a/b的检测结果，以烘干处理的明度（L值）、-a/b值在8d、15d、22d均相对其他干燥方式高，烘干均值较炒干、滚筒辉干均值大0.45和0.308，炒干随着高温时间的延长亮度（L值）下降明显，而滚筒辉干随着时间的延长亮度（L值）下降最慢， 表明滚筒辉干处理方式在55℃条件下绿茶茶汤的抗高温色变能力和抗高温浑浊能力较好。