不同干燥方式对绿茶饮料稳定性的影响(3)
1 材料与方法
1.1.1 实验材料及加工设备
实验材料取自2015年9月15日浙江省开化县名茶开发公司十里铺基地，原料茶品种是福鼎白茶，鲜叶嫩度为一芽二叶至一芽三叶。
1.1.2主要加工设备
鲜叶摊放采用多层叠加摊青柜架；滚筒杀青（简称滚杀）采用电加热6CS-40 型杀青机（浙江上洋机械有限公司生产），6CSF500 型热风杀青机；QL7-6CST-50 型 滚筒杀青机；6CR-35 型揉捻机；碧螺春名茶烘干机；6CCQ-50 型双锅曲毫炒干机；吹冰角滚筒辉干机以及炭火焙笼。
1.2 实验方法
1.2.1 茶饮料制备
取原料茶20g放置于1000ml烧杯中，加入600ml 70℃的纯净水，于70℃条件下的水浴锅中浸提15min，浸提过程中每隔5min，用干净的玻璃棒搅拌一次。采用600目干净的过滤筛过滤，过滤后进行冰水浴，直至冷却至10℃，然后在离心机中低温6摄氏度3800转/min离心15min，获得澄清茶汤。
1.2.2茶多酚含量的调节
通过酒石酸亚铁法检测茶汤中茶多酚（TP）吸光光度值，根据测定的 TP 含量将所有茶样稀释为具有相同茶多酚（TP）浓度的茶汤(750mg/ml)。
1.2.3 灭菌与灌装
先用高温纯水将PET瓶灭菌消毒，然后将稀释好的750mg /ml的茶多酚茶汤放置于电磁炉中加热，等茶汤烧开3min后，停止加热，进行灌装（装满），装满后倒立放置1min，之后放置于自来水中冷却。
1.2.4 贮藏与观察
将灌装好的饮料分别放置于55℃、20℃、4℃的温度环境下进行处理，每天观察观察并记录茶饮料汤色变化以及是否有浑浊出现，每隔7天对不同干燥方式的茶饮料进行感官审评以及理化成分检测，总共进行4次感官审评，28天后完成所有感官审评及理化成分的检测。
1.2.5色差的浊度的测定
茶饮料每隔7天进行检测其色差和浊度，茶饮料色差采用MINOL CT-310色差计（made in Gemany）,为了减小误差，以蒸馏水为对照，茶饮料色差采用明度（L）和黄绿度（-a/b）表示，茶饮料浊度的测定采用光电浊度计WTZ-3A型（上海劲佳科学一起有限公司生产）。
1.2.6茶饮料品质感官审评方法
感官审评包括香气和滋两大部分，香气包括熟汤度、浓度以及整体；滋包括苦、涩、醇道以及整体。评分取两位审评人员得分的平均数，按照四舍五入法取整。
1.2.7变异系数
各水平间茶饮料汤色感官得分之间的变化情况用变异系数来衡量，变异系数还称之为“标准差率”，是衡量各观测值中单位不同或平均数差异很大的一种常用统计量。
1.2.8 色差和浊度
茶饮料汤色采用 MINOLTA CT 一 310 色差计（made in Germany），为消除不同测定条件下引起的误差，以双蒸水为对照，茶饮料色差采用明度（L）和黄绿度（-a/b）表示。茶饮料浊度的测定采用光电浊度计WZT-3A 型（上海劲佳科学仪器有限公司生产）。
2 结果与讨论
2.1不同干燥方式对原料茶饮料茶多酚含量的影响
图1是不同干燥方式制成茶汤后在4℃贮藏条件下茶多酚含量。由图1可看出，3种干燥方式处理茶多酚含量随着时间的变化呈现先小幅度上升后下降之后又上升的趋势。至第7天时，滚筒辉干、烘干较第1天均有上升，分别上升1.43%、0.39%，炒干有小幅度下降，下降0.78%；至第15天时，三种干燥方式均呈现下降，其中烘干下降最快，炒干次之，滚筒辉干最慢，较第8天比较分别下降4.67%、3.92%、3.85%；至第22天时，炒干、滚筒辉干、烘干较均有上升，其中炒干茶多酚含量上升最为明显，烘干次之，滚筒辉干最慢，分别下降2.40%、1.22%、1.20%。三种干燥方式变异系数由大到小分别是烘干、滚筒辉干、炒干其大小分别为0.700、0.602、0.525，表明4℃条件下，炒干干燥方式茶多酚含量最为稳定。