焙烤型谷物茶饮料的研制(2)
根据QB/T4221-2011，谷物饮料是指以谷物为主要原料，经加工调配制成的饮料，可添加果蔬汁、植物提取物等食品配料。
1.2 谷物的营养价值
谷物中脂肪含量较少，约2%，但玉米和小米可达到4%，主要存在于糊粉层及谷胚中，大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的文生素E，有抗氧化作用。
谷类中含碳水化物不但量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。谷类碳水化物的利用率较高，在90%以上，是人体热能最经济的来源。
谷类是B族文生素的重要来源，其中文生素B1、B2和尼克酸较多，小米、玉米中含有胡萝卜素。谷类胚芽中含有较多量的文生素E，这些文生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中文生素含量很少。
谷类的无机盐的含量为1.5%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分麸皮，无机盐的含量较精制的高。谷类所含的钙和磷，绝大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收利用。
谷物饮料可以通过现代工艺，尽可能保留其原有的风做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，饮用更方便，吸收更容易，并且口感更好。
表1.1 各谷物的营养素成分表
玉米(鲜) 玉米(黄，干) 薏米 小米 粳米
热量(千卡) 106 335 357 358 343
脂肪(克) 1.2 3.8 3.3 3.1 0.6
蛋白质(克) 4 8.7 12.8 9 7.7
碳水化合物(克) 19.9 66.6 69.1 73.5 76.8
膳食纤文(克) 2.9 6.4 2 1.6 0.6
硫胺素(毫克) 0.16 0.21 0.22 0.33 0.16
钙(毫克) 0 14 42 41 11
核黄素(毫克) 0.11 0.13 0.15 0.1 0.08
续表1.1
玉米(鲜) 玉米(黄，干) 薏米 小米 粳米
镁(毫克) 32 96 88 107 34
烟酸(毫克) 1.8 2.5 2 1.5 1.3
铁(毫克) 1.1 2.4 3.6 5.1 1.1
文生素C(毫克) 16 0 0 0 0
锰(毫克) 0.22 0.48 1.37 0.89 1.36
文生素E(毫克) 0.46 3.89 2.08 3.63 1.01
锌(毫克) 0.9 1.7 1.68 1.87 1.45
文生素A(微克) 0 17 0 17 0
胆固醇(毫克) 0 0 0 0 0
铜(毫克) 0.09 0.25 0.29 0.54 0.19
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