焙烤型谷物茶饮料的研制(3)
胡罗卜素(微克) 0.7 1.3 1.6 1.2 0.6
钾(毫克) 238 300 238 284 97
磷(毫克) 117 218 217 229 121
视黄醇当量(微克) 71.3 13.2 11.2 11.6 13.7
钠(毫克) 1.1 3.3 3.6 4.3 2.4
硒(微克) 1.63 3.52 3.07 4.74 2.5
1.3 淀粉的糊化、液化与糖化
淀粉水解有酸法、酸酶法和双酶法。双酶法是用专一性很强的淀粉酶和糖化酶作为催化剂，将淀粉水解成为葡萄糖的方法。用此法制备葡萄糖可分为两步：第一步是液化过程，利用α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖。第二步是糖化过程，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解为葡萄糖。液化及糖化都在酶作用下进行，故又称为双酶法。
1.3.1 淀粉的糊化
由于淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力非常强，不能使淀粉酶直接作用于淀粉，需要先加热淀粉乳，从而使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化、破坏其晶体结构。所以淀粉乳糊化是淀粉的酶解工艺的第一个必要步骤。
1.3.2 淀粉的液化
糖化使用的糖化酶属于外切酶，水解作用从底物分子的非还原末端进行，为了增加糖化酶作用的机会，加快糖化反应速度，必须先将大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖。液化就是利用液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，使粘度大为降低，流动性增高。
α-淀粉酶（α-1，4-葡聚糖苷酶)多是胞外酶，其作用于淀粉时可从分子内部随机地切开淀粉链的α-1，4糖苷键[1]，而生成糊精和还原糖，产物的末端残基碳原子构型为α-构型，故称α-淀粉酶[2]。
α-淀粉酶来源广泛，主要存在发芽谷物的糊粉细胞中[3]，当然，从微生物到高等动、植物均可分离到，是一种重要的淀粉水解酶，也是工业生产中用最为广泛的酶制剂之一。它可以由微生物发酵制备，也可以从动植物中提取。不同来源的α-淀粉酶的性质有一定的区别，工业中主要应用的是真菌和细菌α－淀粉酶。
目前，α-淀粉酶已广泛应用于变性淀粉及淀粉糖、焙烤工业、啤酒酿造、酒精工业、发酵以及纺织等许多行业，是一种重要工业用酶。如在淀粉加工业中，微生物α-淀粉酶已成功取代了化学降解法；在酒精工业中能显著提高出酒率。淀粉酶在工业中的应用，对缩短生产周期，提高产品得率和原料的利用率，提高产品质量和节约粮食资源，都有着极其重要的作用。
由于该酶是一种有内切活性的淀粉酶，可在中性pH 条件下将淀粉水解为糊精、寡糖、麦芽糖和葡萄糖等，从而使黏稠的淀粉糊很快失去黏性而液化，碘的呈色反应很快消失， 故又称为淀粉液化酶[4][5]。
1.3.3 淀粉的糖化
在液化工序中，淀粉经α-淀粉酶水解成糊精和低聚糖等较小分子的液化液，液化液在葡萄糖淀粉酶的作用下进一步转化成葡萄糖的过程称为糖化。
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1，4-葡萄糖水解酶(α-1，4-glucan glucohydrolase)。葡萄糖淀粉酶能催化水解淀粉和寡糖分子中的α-1，4键，它是从分子的非还原性末端一分子一分子地切断葡萄糖单元，遇支叉点α-1，6键附近2～3个葡萄糖单位时停止分解；但可越过α-1，6键，继续水解其他的α-1，4键。虽说葡萄糖淀粉酶也能水解α-1，6键，但水解的速度切断α-1，4键要比α-1，6键快约三十倍。
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