焙烤型谷物茶饮料的研制(5)
谷物饮料的诞生，使得人们重新认识了谷物这一传统食品，彻底改变了谷物在人们心目中“老土”的形象。因为大家平时就能吃到谷物，比如说玉米棒子、玉米面窝头、燕麦粥等，但这些日常食用的谷物通常都是固态的，必须要坐下来慢慢吃。如果把谷物做成饮料，由吃谷物变成了喝谷物，确实给人一种耳目一新的感觉。这种新型食品融入了更多的现代快节奏和时尚元素，从而更易满足现代人对生活的营养需求和心理需求。
虽然现在“绿色、环保”已经成为健康饮食的主题，但是，随着生活方式的变化与生活节奏的加快，人们更多的时候是在餐馆里解决午餐和晚餐，这样就很难做到饮食的合理搭配，尽管人们都知道谷物对健康的重要性。面对这样的问题，工业化生产的谷物饮料恰恰是一类方便食用的健康食品，让消费者在快捷、方便的情况下吃到营养美的中国式的早餐。
随着人们生活水平的提高，简单的喝，已经不能满足消费者的需求，功能诉求成为消费者关注的焦点，膳食纤文以其强大的生理保健功能和人体的必须元素，成为谷物饮料功能诉求的发展趋势。
膳食纤文也称食物纤文，主要来自于植物的细胞壁，包含纤文素、半纤文素、果胶及木质素等。膳食纤文不被人体肠道消化酶消化吸收，按照溶解性可分为两个基本类型，水溶性膳食纤文和非水溶性膳食纤文。水溶性膳食纤文可完全被细菌酵解，非水溶性膳食纤文则不易被酵解，水溶性膳食纤文酵解后产生的短链脂肪酸和乙、丙、丁脂酸均可作为肠道细胞和有益细菌的能量来源。
水溶性膳食纤文具有强大生理保健功能，有利于食物的消化和吸收，促进肠道蠕动和营养物质吸收，改善肠道内环境和肠道功能，促进有益菌的生长，防止能量过剩和肥胖。缺乏膳食纤文的成人，会出现肠胃功能降低、肠道内环境混乱、有益菌群减少，便秘、肥胖、高血脂、高血糖等[8]。
1.5 谷物饮料的研究开发现状
1.5.1 薏米饮料
薏米饮料生产工艺：薏米→筛选→清洗→烘焙→粉碎→糊化→酶解→离心分离→取上清液→调配→均质→杀菌→灌装
发芽薏米饮料生产工艺：薏米→清洗→浸泡→发芽→干燥→粉碎→糊化→酶解→过滤→调配→均质→杀菌→灌装
薏米采用浸泡温度30℃，浸泡时间为5 h，可得吸水率37.88 %。薏米发芽的适宜条件为30℃发芽26 h，可以得到83.33 %的发芽率[4]。发芽薏米经过烘箱上下火150℃，烘烤30min，粉碎后得发芽薏米粉。
发芽薏米粉的酶解条件为：料水比1:8，中温α淀粉酶用量3.0mL/ kg，液化温度70℃，液化时间30min；糖化酶用量5.0mL/kg，糖化温度65℃，糖化时间60min。
通过单因素试验和正交试验，确定了薏米饮料的稳定剂组成，脂肪酸蔗糖酯乳化剂用量0.2%，稳定剂黄原胶、果胶和海藻酸钠添加量分别为0.1%、0.15％和0.15%。薏米原浆呈乳白色，成品具有奶香与独特的香甜，甜纯正自然[5]。
1.5.2 黑玉米饮料
黑玉米→粉碎→糊化→液化(淀粉酶) →冷却→糖化→粗滤→调配→均质→杀菌→灌装
最佳酶解条件为：α淀粉酶用量1%，90℃保温酶解5 min；糖化酶加入比例1%，55~60℃保温糖化4~5 h。
添加0.20%复合稳定剂(琼脂+黄原胶)的稳定效果最好；三聚磷酸钠、食盐、柠檬酸钠等对饮料电解质平衡和稳定性具有重要影响[6] [7]。
1.5.3 大麦饮料
大麦→去除杂质→调整水分含量→ 焙炒→磨粉→焦大麦粉→加水混合→搅拌→酶解→灭酶→离心→焦大麦提取液→调配→均质→杀菌→灌装
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