焙烤型谷物茶饮料的研制(6)
采用淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶将焙炒后的大麦进行液化，通过木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶添加量的单因素实验，确定了三种酶的最适添加量( E/ S) 分别为1. 0%、1.0%和1.5%；对料水比、酶解pH、温度和时间进行正交实验，确定最佳酶解条件为料水比1:9、pH 6.5、60℃酶解60min[8]。
1.5.4 青稞饮料
以青稞为原料，采用高温α淀粉酶和葡萄糖淀粉酶对其进行酶法提汁，通过单因素试验和正交试验，确定青稞谷物饮料的最佳酶解工艺条件。高温α淀粉酶的酶解提汁条件为：料液比1:10、酶用量100U/g原料、pH值7.0、酶解温度80℃和酶解时间60min，液化完成后继续添加葡萄糖淀粉酶150U/g 原料、反应pH 值为4.5、酶解温度65℃和酶解时间5h。在此条件下酶解液的DE值为91.44%，青稞提取液颜色黄亮，具有麦香，香甜适口[9]。
1.5.5 燕麦谷物饮料
燕麦→烘焙→蒸煮→磨浆→煮浆→均质→调配→定容→均质→灭菌→无菌灌装→成品
以燕麦为原料，采用高温淀粉酶酶解制备燕麦乳饮料，对其酶解工艺参数进行研究，以酶解温度、时间、料水比、加酶量为考察因素，以总固形物含量和DE值为考察指标，进行正交实验，最终确定制备燕麦乳饮料最佳酶解条件，即温度80℃、加酶量50 u/g、时间90 min、料水比1:10[10] [11]。
1.6 本课题的立题背景、研究内容及意义
谷类是中国传统膳食的主体，但随着经济发展、生活改善，居民膳食结构中动物性食品摄入过多，谷类食物摄入逐渐减少，富贵病发病率大幅上升。回归自然，谷物饮料的开发，是近年来饮料市场发展的新方向。
近年来，随着社会的发展，生活节奏越来越快，越来越多的白领的饮食结构不合理，尤其是早餐，便捷地“补救”健康所需要的营养，成为了食品行业的一道新课题。而中国人对吃谷物的健康追求，让谷物饮料成为理想的选择之一。加之都市年轻人将五谷作为时尚的追捧，谷物饮料成为消费者快捷、方便的“以喝代吃”的中国式的快餐。
本课题以谷物杂粮为主要原料，并与茶相结合，采用烘焙、酶解工艺制作焙烤型谷物茶饮料，赋予产品特有的焙烤风，改善产品的口感和质量。研究不同谷物的焙烤特征，筛选适宜的谷物种类，确定合适的焙烤条件；研究淀粉酶对谷物的水解，确定合适的糊化、液化、糖化条件；研究谷物茶饮料的调配，确定合适的原辅料配比，为谷物饮料的进一步开发提供理论依据。
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