焙烤型谷物茶饮料的研制(4)
糖化酶的主要作用机制是，从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解α -l，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，生成葡萄糖；并像β-淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型变化，形成β-D-葡萄糖。当遇到支链淀粉的分支点时，糖化酶也可以水解α-1，6糖苷键和 α-1，3糖苷键，由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖，但是相对水解速度较慢。
糖化酶对淀粉的分解能力，与酶活力、吸附性、解支能力、原料的性质、温度、pH等糖化工艺条件有关。底物的水解速率主要受底物分子的大小及结构的影响，同时也受水解碳序列中下一个键的影响。其底物亲和性与底物的碳链长度呈线性关系，碳链越长底物亲和力就越大；糖化酶所水解的底物分子越大其水解速度就越快。而且酶的水解速度还受到底物分子列上的下一个键影响，邻近 α-1，4键的α-1，6糖苷键较独立的α-1，6键更易被打开[6]。
1.4 谷物饮料的发展前景
近当下，国内的谷物饮料生产水平和消费能力与世界相比仍还有一定的距离，根据市场调查得知，国内市场落后欧美、日韩台湾等地区的饮料市场6至10年。但随着人们生活和工作节奏的加快，许多人不能正常地进食，且存在饮食结构不合理，某些营养素缺乏等问题，而谷物饮料可以提供能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤文和无机盐，可以使许多现代人以喝代吃，来弥补饮食不合理带来的种种问题，并且随着众多饮料厂商对这一巨大市场的发现，各大饮料业巨头也争相推出自己的品牌，开拓谷物饮料市场。
在中国的饮料行业，没有常青树。消费者的喜新厌旧，健康观念的改变、政策法规的调整等等各种因素都可能导致一个品类的崛起或衰落。企业唯有把握行业发展动向，从消费者心智出发，不断地开发符合社会大环境和消费观念的品类，才能赢得市场。
近几年来，随着中国经济和农业的快速发展，农业产业化已成为发展趋势，农产品的深加工，也将成为各大农业龙头企业的兵家必争之地。谷物饮品这一市场存在着巨大的市场空间，成为各大饮料巨头争相发展的饮料品类。
随着人们生活和工作节奏的加快，许多人的一日三餐不能正常进食，且存在着饮食结构不合理、搭配单一偏食等营养问题，而尤以早餐为甚。谷物饮料基本包含了早餐所需的营养成分——能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤文及微量元素钠等。谷物的“天然、营养、健康”，结合饮料的“方便、快捷”，使得人们能以喝代吃，及时补充粗粮所含的各种营养。而且，谷物食品被不少现代人看作是解决居民膳食营养失衡的途径。谷物饮料采用玉米、黄豆、芝麻、燕麦等绿色食品为原料，可增加人们粗食纤文的摄入量，调整饮食结构，使得谷物饮料蕴藏着巨大的潜力和商机。谷物饮料比平时所喝的饮料更健康，根据国外研究人员的研究，稻谷的副产品——米糠，所生产出的米糠饮料的脂肪含量和碳水化合物比牛奶低，而且脂肪的组成以不饱和脂肪组成为主[7]。
谷物饮料行业将在“高起点”启程，为了让谷物饮料从补餐走向代餐，在起步时对生产和市场加以规范引导，中国饮料工业协会组织起草的谷物饮料标准正在完善，并努力从让消费者信赖的角度，制定出高水平的标准。专家表示以谷物饮料为主的代餐饮料，其主要原料为农产品，在提供全新的中式快餐、补餐产品的同时，又为五谷杂粮的深加工寻得一条出路，是有利于农村农民增收、带动农产品深加工的又一途径。
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