肉味香精文献综述和参考文献
鲜肉是没有香气的，但在加热时鲜肉中的蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸、核苷酸和脂类等物质发生了一系列复杂的反应生成各种肉香风物质。从1950年至今，风物质分析化学领域有了质的飞跃，如GC、GC-MS技术等，可以将肉类加工中产生的挥发性香料成分检测出来。迄今为止,已有超过1000种肉香风物质被分离鉴定出来, 如醛类、酮类、呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻吩、噻唑、含硫类化合物、烯醛类化合物等等[3]。21487
美国食品香料和萃取物制造者协会(FEMA)自1960年开始对用作食用香料的物质进行了GRAS评审,至2001年共公布了20批评审化合物2023种，其中有10种在复评中被发现有问题而被取消，其中审定后认为安全的肉香料约230余种[4]。论文网
肉香精的发展经历了由完全依靠调香技术，到热反应技术与调香技术相结合两个阶段。调香所用的香料由单纯的天然香料发展为天然香料和合成香料相结合。热反应的氨基酸源由单一的氨基酸发展到多种氨基酸、水解植物蛋白（HVP)、水解动物蛋白(HAP)和酵母等相结合[5]。
调香是一门艺术，如何调配出具有逼真香气的肉香精是调香师们一直面临的巨大挑战。调香师可以结合自身经验和现代科学技术，利用现有的各种单体香料和香辛料精油，调配出具有一定仿真度的肉香精。调香师也能通过鼻子鉴别一些香物质，而且往往比仪器鉴别出来的正确率更高。对关键香气成分信息的缺乏，阻碍了调香师创拟出更多真实的、天然的肉香精。因此调香技术的发展和更多肉香风物质的分离鉴定息息相关，但也依赖于调香师的经验和水平[6]。
而所调配的液体肉香精在熟制品中的添加量是根据出品率而定的，并且因为肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀，而膏体香精相对来讲就难于分散[7]。
一种加香制品的香、口感、留香时间虽不能完全由香精所决定，但对香精的选择亦应慎重。鉴定香精的优劣，应在加香制品做完后放置1十天左右再品评，首先切开制品闻其香气，一是香气是否诱人食欲，二是香气浓度大小；然后品尝其口感是否鲜美，感是否丰富，因为人们对香和的感知效果并不完全相同，最好由三人以上来进行品尝，多数人认可的往往是大众消费所需求的[8]。
除此之外，在肉香精的发展过程中, 美拉德反应的研究起着极其重要的作用。国际香料工业组织(IOFI) 把反应型香料定义为通过加热食品原料或允许在食品或加工香料中使用的食品组分而制得的具有其风特征的产品[9]。通过美拉德反应生产肉香精已有30多年的历史。热反应香精的生产应遵守良好操作规范(GMP)，符合食品法典中《食品卫生法则》的规定。反应过程中温度不应该超过180℃。在反应温度180℃的条件下，反应时间应不超过15 min；反应温度每降低10℃，最长反应时间延长一倍，最长反应时间控制在12 h。反应过程中pH值不应大于8。
从20世纪80年代开始，国内的一些国营工厂如天津香精厂、上海孔雀香精公司等都开始进行了肉香精的生产研究。从90年代初开始到现在已形成了北方以春发公司为代表，南方以汇香源公司为代表的肉香精行业。全国现有100多家肉香精生产企业, 形成了超过10亿元的市场规模。
下一篇：聚合釜文献综述和参考文献