肉味香精文献综述和参考文献(2)
同一时期，国内一些高校和科研院所开始进行了肉单体香原料的研究，如北京轻工业学院进行含硫香原料的研究，清华大学、南开大学进行了杂环肉香原料的研究等。1990年以前，我国肉香精调香所使用的关键性香料大部分依赖进口。但90年代开始，国内少数香料厂开始生产肉香原料，到现在已经可以生产杂环类和含硫类等十几个系列一百多个品种，不仅可以满足国内肉香精厂的求，还出口到了几十个国家。
国际十大香精公司如IFF、奇华顿、芬美意等公司在研发方面的资金投入，一般为总销售额的5%-10%。技术开发集中在合成技术、催化技术、近代高精分析技术、生物工程技术、新型分离与加工技术、香精新工艺、新剂型技术等方面。在国内，肉香精主要应用于方便面、方便米线、肉制品、膨化食品以及鸡精等调品中，这些下游产品对产品风的需求也直接影响着肉香精的发展方向。如方便面行业正在发展的“骨汤”类产品，借鉴传统的风化产品如“高汤”类产品系列等；鸡精行业追求自然、和谐的鸡肉香气等都引导着肉香精的天然化、调料厨房化的方向发展。为了适应调料的不断升级换代，肉香精逐渐由单一调料发展成为复合调料，日益个性化，并集调和营养于一体[10]。
目前我国的肉香精工业已初具规模，但由于起步较晚，与国外相比还存在较大差距。随着香精工业的发展，各种肉香精在肉类工业中的应用越来越广泛，肉制品品种也会更加多样化，肉香精在肉类工业，特别是在开发具有中国特色的熟肉制品中将起到愈来愈重要的作用。另外，微生物生产肉香精、酶技术等生物技术也将在肉香精的生产中得到越来越广泛的应用[11]。相对来讲，国外肉香精一般采用非肉源原料，如酵母提取物、水解植物蛋白及氨基酸等，生产有的采用烘烤工艺，与我国肉类香精生产有本质区别。在香方面，肉香精发展趋势更倾向于提升觉，而对嗅觉的追求有弱化的趋势。例如以前泡一碗红烧牛肉面，满屋子都充满这种香，但现在新推出的一些方便面泡完之后，闻不到那么强烈的香，但是吃面时，尤其是喝汤时，会发现道与厨房炖出来的汤更接近，这是发展的趋势。与此趋势相吻合的是技术上的突破和进步，尤其是对肉汤的多肽和氨基酸组成、分布研究成果促进了肉香精技术进步。在肉香精制造过程中，通过蛋白质多级靶向酶解，使酶解物中多肽和氨基酸组成与肉汤更接近，而越接近，其道越逼真。肉香精行业一直在努力消除产品的“工业”，使之与家里炖的肉汤一样美。这是行业发展的重要趋势[12]。
肉香精生产企业也面对巨大的发展空间和市场潜力, 既有机遇也有挑战, 所以提高产品的科技含量、提高产品的质量是势在必行的解决途径。利用天然肉类、海鲜品、肉类提取物、天然骨素、天然农产品结合高新技术, 生产高营养、高技术含量、高附加值的反应香精。这样才能满足不同目标市场的要求[13]。
参考文献
[1]王林山，赵美琳，杨玉娟. 肉香精及其在肉制品中的应用.食品与机械.2004，20（5）：53-55.
[2]韩晶，李开雄，周海珍.肉类香精的研究进展及其应用现状.中国肉类食品综合研究中心.2008,7：69-72.
[3]S.Martins,W.Jongen , M.A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modeling.Trends in Food Science and Technology, 2001,（11）：364-373.
[4]舒宏福.FEMA新公布的GRAS化合物简介.中国食品添加剂. 2002,（6）：36-46.
[5]孙宝国.肉香精技术进展.食品科学.2004,25（10）:339-342.
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