低胆固醇牛奶的研发+实验材料和方法(4)
反应温度[11]影响体系的黏度和胆固醇与β-环糊精包合物的稳定性。温度较低时，体系黏度不大，不利于β-环糊精与胆固醇充分接触。温度过高时，形成的β-环糊精包合物不稳定。达不到良好的去除牛奶中胆固醇的效果。
1.5.2 搅拌时间
在一定搅拌条件下，反应时间是否充分对于胆固醇的脱除有重要的影响作用。足够的搅拌时间能使牛奶中的胆固醇分子与β-环糊精充分接触，形成包合物。反应时间延长不影响胆固醇的脱除效果。
1.5.3 β-环糊精添加量
β-环糊精添加量的多少决定了能吸附多少胆固醇。如果β-环糊精添加的甚少，则β-环糊精与胆固醇的接触面就少，胆固醇的脱除率必然不高。但β-环糊精含量过多，就会造成β-环糊精残留清除不彻底的问题。
1.5.4 离心速率
加入牛奶中的β-环糊精需要用高速低温离心机除去，环糊精沉在离心管的底部。在离心转动的过程中，牛奶中的环糊精也会与胆固醇再次接触到一起。因此，离心速率的大小也是所要讨论的因素之一。
1.5.5 酶的添加量
本次实验中还使用到低胆固醇氧化酶来脱除牛奶中胆固醇含量。酶的含量为3.4mg,活力单位为30unit/mg。酶的活力大小直接影响了它与胆固醇是否完全反应。
1.5.6 酶的反应时间
根据文献可知，江正强［12］发现低胆固醇氧化酶脱除猪油中的胆固醇的最佳反应时间为4h，一般酶反应的时间都较长，故反应时间也是考虑的因素之一。
1.5.7 酶的反应温度
不同品种的酶，反应的最适温度也不同，根据厂家所提供的说明书可见，本次实验所使用的低胆固醇氧化酶的反应最适温度为50℃。
1.6 测定牛奶中胆固醇含量的方法
1.6.1 分光光度法
分光光度法［13］是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸光度或发光强度，对该物质进行定性和定量分析的方法。
在分光光度计中，将不同波长的光连续地照射到一定浓度的样品溶液时，便可得到与众不同波长相对应的吸收强度。以波长为横坐标，吸收强度为纵坐标，就可绘出该物质的吸收光谱曲线。利用该曲线进行物质定性、定量的分析方法，称为分光光度法，也称为吸收光谱法。
本次实验根据GB-T 5009.128—2003［14］来测定牛奶中的胆固醇含量，适用于动物性食品。
1.6.2 高效液相色谱法
高效液相色谱法［15］简称HPLC，又称作高压或高速液相色谱、高分力度液相色谱或近代柱色谱，以液体为流动相，采用高压输液系统，是色谱法的一个重要分支。它是用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，经进样阀注入待测样品，由流动相带入柱内，在主内各成分被分离后，一次进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。这种方法已成为化学、生化、医学、工业、农业、环保、商检和法检等学科领域中重要的分离分析技术。
本次实验是根据GB/T 22220—2008［16］来测定牛奶中的胆固醇含量，最低检出限为2.6mg/100g。
1.7 β-环糊精残留量的测定方法
根据顾瑞霞用β-环糊精法脱出稀奶油中的胆固醇的研究［17］中发现，测定β-环糊精使用直接滴定法来测定低胆固醇牛奶中β-环糊精的残留量。其残留量为滴定的总糖含量与乳糖含量的差值。滴定分析法是将一种已知准确浓度的试剂溶液，滴加到被测物质的溶液中，直到所加的试剂与被测物质按化学计量定量反应为止，根据试剂溶液的浓度和消耗的体积，计算被测物质的含量。
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