低胆固醇牛奶的研发+实验材料和方法(9)
60 45 12000 未检出
以上结果说明，通过β-环糊精法降低牛奶中的胆固醇含量有明显的效果，牛奶中剩余的胆固醇含量十分少，高效液相色谱法无法测定出剩余胆固醇含量。
3.3 两种测定牛奶胆固醇含量的方法比较
高效液相色谱法特指一种用液体为流动相的色谱分离分析方法。它在经典色谱理论的基础上，采用了高压泵、化学键合固定相高效分离柱、高灵敏专用检测器等新实验技术建立的一种液相色谱分析法。而分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸光度或发光强度，对该物质进行定性和定量分析的方法。
本次实验分别采取了这两种方法来测定牛奶中的胆固醇含量。其中高效液相色谱法的最低检出限为2.6mg/100g，而分光光度法并无最低检出限。实际操作中使用的是微量分光光度计测定牛奶中的胆固醇含量，其测定结果比较精准，可通过差值法对于低胆固醇牛奶中剩余的胆固醇含量进行比较，从而计算出胆固醇脱除率，得到相应的一些趋势结果。由于实验设计的样品较多，对于实验室实际操作而言，分光光度法是比较可取的。
为了进一步验证所制备的低胆固醇牛奶中的胆固醇含量是否为降低，将胆固醇脱除率最高的一组样品使用高效液相色谱法进行胆固醇含量测定，其测定结果未检出，说明β-环糊精法对于脱除牛奶中胆固醇含量是十分有效的。
3.4 β-环糊精法降低牛奶中胆固醇的影响因素
3.4.1 反应温度对牛奶中胆固醇脱除率的影响
在条件为添加1％的β环糊精于250g牛奶中，搅拌15min，通过低温离心机以8000rpm的离心转速离心20min。所测得的胆固醇脱除率如图3-2所示。
图3-4 反应温度对胆固醇脱除率的影响
由图可见，在45～60℃，胆固醇脱除率随反应温度的上升而上升，超过60℃，脱除率逐渐下降，但到了75℃，胆固醇脱除率明显下降。这也许由于温度过高时，脂肪的聚集速度迅速增加，致使β-环糊精与脂肪的接触几率减少，从而导致包合脱除率降低。
说明75℃对于β-环糊精而言温度过高，影响了它与牛奶中胆固醇的结合。据顾瑞霞在用β-环糊精法脱出稀奶油中胆固醇的研究中发现，她所研究的温度最大值不超过60℃，研究证明，β-环糊精的反应温度在30～60℃之间研究有意义。说明β-环糊精在适当的温度下与牛奶中的胆固醇接触反应，从而胆固醇含量下降。本次单因素实验中60℃为最佳反应温度。
3.4.2 搅拌时间对脱除牛奶中胆固醇含量的影响
通过上一个温度的实验，使用最佳反应温度60℃，进一步研究搅拌时间对于胆固醇脱除率的影响。其余条件为添加1%β-环糊精与250g牛奶中，通过低温离心机以8000rpm/min的离心转速离心20min。所测得的胆固醇脱除率如图3-5所示。
图3-5 搅拌时间对胆固醇脱除率的影响
由图3-5可见，胆固醇脱除率随搅拌时间的增加而上升。当搅拌时间达到60min时，胆固醇脱除率超过95%，说明β-环糊精充分包合胆固醇需要一定的时间。但当时间无限延长时，由于搅拌剪切作用，使得β-环糊精结构受到一定破坏，胆固醇再次释放出来，从而脱除率有所下降。
3.4.3 离心转速对脱除牛奶胆固醇的影响
根据前两个单因素实验，得出的最佳反应温度为60℃，搅拌时间为60min，进一步讨论离心转速对降低牛奶中胆固醇的影响。我们将处理过后的牛奶通过高速低温离心机将牛奶中的β-环糊精离脱除，取出牛奶中的脂肪和乳清。在高速离心的过程中，随着转速的变化，β-环糊精也会和牛奶中的胆固醇发生反应。所测得的胆固醇脱除率结果如图3-7。
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