5.5度半干型苹果酒研制+生产工艺设计(11)
4 3 9 58
结果分析：酶解时间达到1小时后酶解程度基本不变，酶解时长应不是影响酶解效果的主要因素。
不同料液比对酶解效果的影响结果如下：
表3-7 不同料液比情况下果胶酶的酶解效果
编号 料液比 酶活力/(u/g) 果汁出汁率/%
1 1:1 9 57
2 1:2 9 56
3 1:3 9 58
4 1:4 9 57
结果分析：不同料液比对酶解效果影响不大，不应算作酶解的主要影响因素之一，在实验过程中，使用1:1的料液比即可。
不同底物pH对酶解效果的影响结果如下：
表3-8 不同pH值时果胶酶的酶解效果
编号 pH 酶活力/(u/g) 果汁出汁率/%
1 2.5 9 47
2 3 9 50
3 3.5 9 56
4 4 9 52
结果分析：不同的酸碱度对果胶酶酶解效果的影响较大，通过出汁率可看出当pH为3.5时，酶解效果最佳。
由以上单因素实验可得出对酶解效果影响最大的三个因素分别为果胶酶添加量、酶解温度、和底物pH。分别选取三个水平设计正交表如下：
表3-9 酶解工艺正交表
编号 添加量/% 酶解温度/℃ pH 出汁率/%
1 1（0.02） 1（37） 1（3.0） 55
2 1（0.02） 2（45） 2（3.5） 57
3 1（0.02） 3（60） 3（4.0） 54
4 2（0.03） 1（37） 3（4.0） 62
5 2（0.03） 2（45） 1（3.0） 64
6 2（0.03） 3（60） 2（3.5） 59
7 3（0.04） 1（37） 2（3.5） 61
8 3（0.04） 2（45） 3（4.0） 61
9 3（0.04） 3（60） 1（3.0） 63
K1 166 178 182
K2 185 182 177
K3 185 176 177
k1 55.3 59.3 60.7
k2 61.7 60.7 59
k3 61.7 58.7 59
R 6.4 2 1.7
结果分析：由正交实验可看出影响酶解结果的主要因素顺序为：酶粉添加量、酶解温度、底物pH。最佳的酶解工艺为：酶粉添加量为0.03%，pH为3.0，料液比控制为1:1，在45℃下酶解1H。
3.2. 苹果酒发酵工艺研究
正常条件下整个发酵过程持续5-7天，当发酵料上层气泡消失，原酒明显变得清澈透明，糖度接近2-3Bx，主发酵过程结束。
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