5.5度半干型苹果酒研制+生产工艺设计(5)
现在由于国家政策的不断完善和苹果酒市场的不断成熟，苹果酒的生产与销售面临着很大的发展机遇和挑战。这有以下几点：
一是粮食酒耗粮量大，限制了酒业的发展。我国酒业无论在规模上，还是在产量及企业数量上都堪称世界之最，粮食消耗量大是导致国家限制传统白酒企业发展的一个重要原因。目前我国白酒的生产厂家3．3万家，年产白酒近500万t，全国每年酿酒消耗粮食1 000～2 000万t，而利用苹果作为酿酒原料，可以节省不少粮食[8]。
二是我国苹果产量较大，原料充足。我国苹果种植面积和产量均居世界第一。2009年苹果种植面积达212．70万hm ，产量3 050万t(国家苹果产业技术体系数据)，近10年来，对世界苹果产量增长的贡献率达到84％，每年大约有2 300万t果品进入鲜销市场，750万t用于精深加工，主要加工产品是浓缩汁。
三是国家相关政策。国家在宏观产业政策上制定了“限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食酒的发展”的策略，出台了对利用蔬菜、水果酿酒的生产厂家实行减免15％消费税的优惠政策，这为苹果酒生产企业提供了很好契机。
四是苹果酒具有保健功能，易为消费者接受。我国在3000年前就有用苹果来治病的历史，被人认为有润肺悦心、生津开胃、降血压的功效。最新的研究表明，苹果酒含有高水平的抗氧化物，日常饮食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病，其含量高于葡萄酒，且成本低于葡萄酒。
苹果和苹果酒的营养与功能特性逐渐被人们了解和认识，为苹果酒产业提供了一个很好的发展环境。
同时，苹果酒的研发也面临着许多问题[15]，主要有以后几种：
一是缺乏酿酒专用品种，苹果酒的品质好坏与苹果的品种有着直接的关系。酿酒用的苹果要求果体较小，甜中带有轻微的苦涩，果汁酸度较高，香气浓郁。而我国目前栽培的苹果主要是鲜食型，适合加工苹果酒的品种如澳洲青苹、瑞星、瑞林、瑞丹、粉红女士等尚处于小规模生产阶段。目前我国的高酸苹果园大多列入退耕还林区，重栽轻管现象严重。高酸苹果的市场售价仅与鲜食品种的残次果相当，果园经济效益低，加之优质苗木的短缺，极大地制约了酿酒专用苹果品种的发展。虽然青岛农业大学培育的鲁加系列苹果新品种表现良好，特别是鲁加5号很适合苹果浓缩汁的加工和酿酒，但目前也仅限于试栽阶段。
二是缺乏国家标准，苹果酒目前主要有起泡苹果酒、起泡甜苹果酒、干苹果酒、甜苹果酒、苹果气酒、香槟型苹果酒等6种类型，其加工工艺、质量要求各不相同。但到目前为止，我国的苹果酒业尚无国家标准，企业大多参照葡萄酒等果酒的行业标准和企业标准生产，苹果酒的质量参差不齐，质量监督部门难以对市场苹果酒质量进行有效的监控，生产中添加色素、香精、甜剂以及果汁含量偏低的现象较为普遍。
三是尚未形成优势品牌，苹果酒虽然具有营养高、糖份低、酒度低等优势，但在我国的苹果主产区，仅有山东、山西、陕西、甘肃等省少数果酒企业借鉴葡萄酒生产工艺生产少量的苹果酒，除张裕起泡苹果酒等少数产品具有一定品牌优势外，我国苹果酒行业整体尚处于起步阶段，未形成有规模效应和品牌优势。
四是生产关键技术不成熟，苹果酒所含成分十分复杂，其中澄清处理、发酵等因素直接关系到苹果酒的稳定性和贮存时间。目前国内苹果酒的生产厂家大多沿用葡萄酒的工艺和酵母菌种，苹果酒酵母菌种选育、果汁原料褐变等工艺技术难题在很大程度上影响了苹果酒的品质风，缺乏成熟优质的苹果酒酵母菌种，部分科研成果仅停留在试验研究阶段，生产工艺中的关键技术仍不成熟。
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