5.5度半干型苹果酒研制+生产工艺设计(4)
王光杰，王聪[7]以国光苹果为原料，采用带渣发酵，通过控制糖的添加量来保证苹果酒的酒精含量为5%Vol。利用正交试验确定低醇苹果酒的最佳工艺条件为：酵母接种量为0.3%，初始pH 为3.5，发酵温度为18℃。通过单因素试验对半甜型苹果酒中酸度和糖度进行确定，最终得到营养丰富、具有多种保健功能的低醇苹果酒。
张亚宁，杜琨，王宪伟[8]选用苹果鲜果榨汁，在破碎后的苹果汁中加入二氧化硫，防止果汁腐败，添加量为12-20g/ 100L；果胶酶的添加量为0. 15%；然后加入5%- 10%的人工培养酵母液，控制发酵温度在18℃ - 22℃之间。最后得到清香爽口，纯正和谐，舒顺怡雅，酒体丰满，余充足，具有本类果酒的典型风的苹果酒。其理化指标为酒度:10%- 16%，糖分(以葡萄糖计)100- 160g/L，总酸(以柠檬酸计)3-6g/L，挥发酸(以醋酸计) <0.8g/L。
陈志周，张子德，牟建楼，倪志广，臧蕊[9]以苹果为原料，采用液态法发酵生产苹果酒。结果表明：苹果在破碎时加入0.2%异Vc护色，并加入0.03%果胶酶，过滤得到苹果汁，0.02%自选酵母菌种A-9958在20℃-25℃发酵，发酵过程中加入适量砂糖可酿造出苹果酒。
陈添慧，康旭[10]发现发酵工艺对苹果酒品质有重要影响。他们以感官质量为评价指标，以发酵温度、糖度、酸度、接种量为试验因素，进行四因素三水平正交试验，对甜苹果酒主发酵工艺进行优化。得到甜苹果酒主发酵的最佳工艺条件是：发酵醪调至糖度20°Bx、酸度(按苹果酸计)6g／L，按接种量为0.25g／L接入酵母，在18℃度下发酵7d，前1—2d对发酵醪进行通气溶氧，所得甜苹果酒感官品质良好。
卫春会，卫翰轩，李军，孟康华，黄钦云[11]以红富士苹果为原料，探讨了果浆酿制苹果酒的生产工艺和成品品质，研究发酵过程中酒精度、糖度的变化。确定了果浆发酵苹果酒的工艺流程和生产条件：酒精含量(V／V)：10％～12％；还原糖(以葡萄糖计)：l g／100mL～39／l00mL；总酸(以柠檬酸计)≤2．0 g／100mL；可溶性固形物≥109／100mL；氨基态氮(以氮计)I>0．59／100mL。制得的成品中含有丰富的氨基酸、文生素和矿物质，酒浓郁，口感丰润，色泽金黄清亮，为今后苹果果浆发酵的工业化生产提供了一定的理论基础和实验数据。
国外的苹果酒研究比国内更为先进。如Mangas[12]等研究发现，压榨速度对苹果汁中果胶含量有显著影响， 快速压榨( 30min) 的苹果汁中果胶含量为769 mg/ mL ，而缓慢压榨( 4 d ) 的苹果汁其含量为960mg/ mL 。在都采用果胶酸钙处理的条件下，缓慢压榨生产的苹果酒中含有更多的发酵糖，故其生物不稳定性增强;而快速压榨，酒精发酵和ML F 独立完成，生产的苹果酒微生物稳定，质量不受影响。Mangas认为，乙酸乙酯、乙醇、丙醇、2-甲基-2-丁醇和3-甲基-2-丁醇的含量均决定于压榨速度。
苹果汁处理包括亚硫酸盐处理(SO2处理)、果胶酶处理、膨润土处理。Duenas[13]等研究发现，这3种处理都延缓了酒精发酵，三者连用时效果最强。只进行亚硫酸盐处理，则会在酒精发酵后延迟MLF。SO2处理，无论单独进行还是与其它措施联用，都对挥发酸有明显的抑制作用。
1.2 本课题的研究内容、目的及意义
苹果是我国的主要水果之一，以鲜食为主。用于加工的主导产品是浓缩果汁，品种单一且加工量不到10％ [14]。我国是苹果种植大国，很多苹果产区不同程度地出现了生产过剩、卖果难的局面，2012年曾发生陕西的苹果大量滞销。苹果的进一步加工利用受到了人们的广泛关注。
最新的研究表明，苹果酒含有高水平的抗氧化物，日常饮食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病，其含量高于葡萄酒。苹果和苹果酒的营养与功能特性逐渐被人们了解和认识，为苹果酒产业提供了一个很好的发展环境，发展对策。
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