5.5度半干型苹果酒研制+生产工艺设计(3)
杨华峰、曾新安[3]等研究了采用高强电磁场人工催陈新鲜葡萄酒，通过采用高强电场处理设备对2002年产新鲜干红葡萄酒进行了人工催陈研究，发现当处理电场强度为3kv/cm，频率为1000HZ，处理时间5min时，与对照相比，酒体变得陈香明显加强，口感柔和协调，更加饱满。
符本立[4]发明了用光催熟酒的方法，对刚酿出的酒进行激光照射，可以明显的减轻生酒，只需短期存放就能去掉生酒，代替了传统的用窖酒池长期存放去掉生酒的方法。
赵波[5]发明了磁化矿化老熟酒类、饮料催陈技术，它由磁化催陈机与电解矿化催陈机组成，其原理采用磁化、矿化和通过电解制取臭氧热物理过程，达到催陈老熟酒类、饮料目的，其内胆及磁化盘肠管由汝铁硼永磁材料与磁性不锈钢卜板按比例配制，矿化层由麦饭石烧结球组成，过滤层由导电纤文配制。该发明能广泛用于各种酒类、饮料、酱油、醋等发酵后需贮存自然老熟的流体饮料食品，具有高效、安全、卫生、自动化程度高等优点。
硅藻土助滤剂和支撑板过滤系统是食品饮料过滤中的传统方法，上世纪70年代末，膜过滤系统开始使用，80年代中期，错流技术被应用于葡萄酒行业来代替硅藻土粗滤及纸板和圆盘精滤。继王朝之后，华夏葡萄酒公司也于2002年底引进了德国SARTO-RIUS公司的大型葡萄酒错流过滤设备。动态过滤又称错流过滤，循环泵产生的切线力使未滤液在膜表面形成强烈的湍流效果，使滤液透过膜，浑浊颗粒物质被截流并冲走，不会在膜表面积累，避免了形成滤饼，阻塞膜孔，保证了通量不会大幅度下降。与静态过滤相比，其孔径更小，可达到微滤效果，而且其结垢倾向较低，通量下降趋势相对较小，适用于较大规模的应用。对过滤料液的悬浮粒子大小、浓度没有要求，可过滤固形物含量多的液体。
刘淑华[6]发明了一种解决果酒沉淀的方法，采用糖浆作为澄清剂进行下胶，其具体过程是，在配置果酒的化糖工序中，将糖浆充分煮沸，静止至少11h，是糖浆自然冷却，温度不低于30℃，加入酒中，过滤至澄清。这种方法不改变原果酒工艺流程，对果酒的品质、口无任何影响，果香保持完整，放置数年或‐30℃以下仍不浑浊。
1.1.3 苹果酒的概况
苹果酒是苹果精深加工产品之一，是仅次于葡萄酒的世界第二大果酒，又叫西打酒(Cider)，起源于法国西北部寒冷的诺曼底地区，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点。苹果酒是一类以纯果汁为原料发酵而成的低度饮料酒，多为微发酵酒，处于果汁与酒的过度状态，既具有果汁的风，又具有美酒的芳香，既可使大量非商品苹果转化增值，又可满足人们的消费需求，符合饮料酒的未来发展方向。
与葡萄酒相比，苹果酒的生产无季节性，周期短，价位低于葡萄酒，有比葡萄酒更丰富的营养成分，口感也更为醇和。它富含多种文生素、氨基酸、钙、铁、钾等营养成分，以及其它酒类所没有的苹果酸、丙酮酸等有机酸，可以调整人体的新陈代谢，促进血液循环。随着人们消费水平的提高和膳食结构的优化以及酒文化的进步，苹果酒将成为居民餐桌上的重要佐餐饮料。
目前苹果酒在国外的苹果精深加工中占很大比重，而我国在这一领域尚处于起步阶段，苹果酒的市场占有份额比较低。但近几年来已引起相关企业的高度关注和积极投入，并取得了一定的研发成果。
1.1.4 苹果酒的研究工艺
我国对苹果酒的研发虽起步较晚，但近几年来已引起相关企业的高度关注和积极投入，并取得了一定的研发成果。烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司和江南大学联合开展了苹果酒生产的关键技术，如抗氧化技术、防褐变技术、风代谢调控、风修饰、蒸馏酿造及全程工艺设备的研究，系统地分析了影响苹果酒质量的关键设备，设计改进了主要包括破碎机、压榨机、发酵罐(保压发酵罐和普通发酵罐)、贮罐、冷冻罐、过滤装置、澄清系统、CIP清洗系统等有关生产设备，较好地实现了配套、连续生产，使生产能力达到了1万t/a，提高了我国苹果酒生产的技术水平和产品的质量水平。国家苹果工程技术研究中心(山东农业大学)完成了苹果酒酵母与苹果酸乳酸发酵菌种的筛选，攻克了苹果酒发酵及防褐变关键技术。中国农业大学食品学院选育出优良的苹果酒酿酒酵母，提出了主要由酵母生长与代谢控制、压力发酵、低温发酵、发酵环境控制、苹果酸降解、澄清处理、快速陈酿等技术共同组成的系列苹果酒加工技术。
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