5.5度半干型苹果酒研制+生产工艺设计(2)
B蒸馏型果酒：水果发酵后，再经蒸馏提高酒度，成为酒精含量高的烈性酒类产品，其特点是无色，无糖，酒度高，刺激性强，营养价值低。这类酒包括：用葡萄酒蒸馏所得到的白兰地；用果皮、果核或皮渣发酵后经过蒸馏所得到的水果烧酒；用淀粉含量高的水果或干果经过糖化，发酵后蒸馏所得到的水果白酒。
C以果酒为酒基的露酒产品：露酒是独具中国民族传统特色的产品，各酒种均可作为酒基。历来露酒多采用白酒为酒基，致使产品的酒度高，采用水果酒为酒基，既可降低酒度，又不失露酒风格，还能使酒具有水果的芳香，并提高产品的营养价值。这类酒是仿照果酒的质量要求，用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的，也称配制酒。这类酒的特点是生产方法简易，成本较低，并能较好的保存果实中的营养成分，但风不如发酵果酒醇和，果露酒按生产方法不同大致可分为三种：a.用果汁加酒精、砂糖及其它材料配制；b.用干果或鲜果浸泡，再取浸泡液，加酒精、砂糖、有机酸等材料配制；c.用香精、色素和酒精、砂糖调配。
D香槟和汽酒：香槟酒又称为泡沫葡萄酒，最初是由法国香槟修道院中酒窖管理人制造出来，并因此而得名，所以，真正的香槟酒必须是以法国香槟地区所产的葡萄压出来的汁为原料，采用瓶内发酵的方法，酿制一年以上的泡沫葡萄酒。除此以外，均属于“仿香槟酒”。汽酒则是依照香槟酒的特点酿成的一种含有大量二氧化碳的泡沫果酒。目前产量最多的是葡萄汽酒，其次是苹果汽酒，山碴汽酒等。这类酒的特点是色、香、俱佳，营养价值高，酒度低，清凉爽口，是一类大有发展前途的果酒。
（2）依果酒中含糖量多少可分为四类：
A干酒：含糖 0.4g/100mL 以下。
B半干酒：含糖0.4～1.2g/100mL
C半甜酒:含糖1.2～5g/100mL
D甜酒：含糖5g/100mL以上。
（3）依果酒中酒精含量可分为两类：
A低度果酒：含酒精 17 度以下。
B高度果酒：含酒精 18 度以上。
1.1.2 果酒的工艺
随着现代工程技术的发展，一些新工艺应用到了果酒酿造中[2]。
（1）冷冻浓缩技术：
传统的葡萄酒冷冻浓缩技术是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后手工采摘、榨汁，得到极少量糖度较高的葡萄汁，最后接入酵母进行低温发酵。INA 细菌是一类能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白的细菌。该蛋白先以冰核活性很低的单体形式合成，然后在细胞中聚合成冰核活性很强的蛋白复合物，作为水分子冷冻的模板，在零下较高温度下诱发和加速水的冷冻过程，获得高质量的浓缩果汁。虽然目前这种技术处于实验阶段，但是与传统技术相比它的工艺简单，劳动量小，效率高，因此在冷冻浓缩果汁生产中应用 INA 细菌一定会有美好的前景。
（2）固定化酵母技术：
目前，关于固定化技术在果酒发酵中应用的研究非常广泛。比如，叶日英进行了固定化酵母低温发酵菠萝酒研究，实验结果显示固定化酵母发酵速度比游离酵母快，在一定的低温条件下可以克服发酵速度过于缓慢的缺点，利用固定化酵母低温发酵法能获得高档次质量的菠萝酒。汪钊等进行了固定化生长酵母桔子酒发酵的研究，实验采用搅拌罐反应器对桔子酒连续发酵进行了探索，取得了较好的结果。
陈酿工序是果酒酿造中非常重要的一道程序，陈酿时间必须充分，果酒品质才能得以保证，为了提高生产效率，加速果酒陈化，可采用的物理方法有电催陈、光催陈、磁化催陈，化学方法有微氧化和采用催化剂。
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