5.5度半干型苹果酒研制+生产工艺设计(7)
SHP-150型生化培养箱 SHP-150型 上海精宏实验设备有限公司
酒精计 0-100%（三支组） 河北省武强县同辉仪表厂
721可见分光光度仪 0-721nm 上海菁华科技仪器有限公司
HWS12型电热恒温水浴锅 0-100℃ 上海一恒科技有限公司
2.2. 分析方法
2.2.1. 糖度的测定方法[16]
液体的糖度即总可溶性固形物的含量，使用手持式折光仪直接测量。
2.2.2. 酒精度的测定方法
液体的酒精度含量，使用酒精计直接测量。
2.2.3. 酸度的测定方法[17]
液体的酸度以苹果酸计，使用酸碱中和滴定法进行测量。
2.2.4. 水分的测定方法
水分的测量采用常压高温干燥法，清洗称量皿，将称量皿烘至恒重，称取样品，并一起放入调好温度的烘箱（100～105℃）。烘1.5小时放于干燥器冷却，称重，再烘0.5小时。称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）。
2.2.5. 出汁率的测定方法
称出苹果的质量，加入苹果中的VC溶液的质量，和过滤后得到的滤液的质量，然后按下式计算出汁率：
出汁率=（滤液的质量-溶液的重量）/苹果的质量X100% （2.1）
2.2.6. OD值得测定方法
使用721分光光度计在560nm下测定酵母菌的生长曲线，用OD值表示。
2.2.7. 苹果酒酒精度的调节方法[18]
可用葡萄糖来调整苹果的糖分。
根据化学反应式进行估算，酵母菌在厌氧条件下可将糖发酵成酒精，总反应式如下：
C2H12O6=2C2H5OH+能量 （2.2）
发酵过程除主要生成乙醇外，还生成少量其他副产物，包括甘油、有机酸、杂醇油、醛类、脂类等。理论上1mol葡萄糖可产生2mol乙醇，即180g葡萄糖产生92g乙醇，得率为51.5%，可是实际得率达不到理论这么高。因为酵母菌体的积累也会消耗2%左右的葡萄糖，还有一部分用于形成甘油、有机酸、杂醇油、醛类、脂类等，因此实际上只有47%的葡萄糖转化成乙醇。按此比例170g葡萄糖发酵产生的乙醇为：
170×47%=79.9g （2.3）
体积换算后可得1L果浆中每增加17g/L糖浓度，即可使成品苹果酒增加1度酒精。
2.2.8. 成品酒的感官评定方法
成品酒的评价方法主要采用百分评分制感官评价法[19]。
表2.3 苹果酒的感官指标
项目 指标 评分
色泽 金黄色，琥珀黄色，禾杆黄色，淡黄色 20
香 清爽、幽雅，协调的苹果香与醇香 20
澄清度 澄清透明，无悬浮物 20
口感 清新爽口，酒体醇厚，余悠长 30
典型性 具有苹果酒的典型风格 10
2.3. 实验方法
苹果酒的酿造流程如下：
苹果的分选、清洗→破碎→浸泡Vc溶液→打成苹果浆→加入果胶酶处理→灭酶→加入酵母→发酵→过滤→调整成分→灌装灭菌→成品
酿造苹果酒的主要过程为：选择成熟度合适，无腐烂的苹果清洗干净后去核，切成小片并称量后浸泡在文生素C溶液中，将定量的苹果与VC溶液一并放入榨汁机中打成苹果浆，用500mL量筒量取300mL苹果浆倒入500mL锥形瓶中。在锥形瓶中加入果胶酶，并将锥形瓶放在恒温水浴锅内保温酶解1H，1H后从恒温水浴锅内取出锥形瓶，将锥形瓶放入沸水中沸水浴15min进行灭酶处理。冷却至室温后加入活性酵母粉，放入28℃生化培养箱中进行发酵5-7D。发酵结束后，将锥形瓶内酒液倒出，过滤后得到苹果原酒。
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