5.5度半干型苹果酒研制+生产工艺设计(8)
目前大多数苹果酒的酿造是以现榨苹果汁或市售浓缩苹果汁为原料，不是浪费过多的苹果中的营养物质，就是含有过多的化学试剂。本实验以纯苹果浆加水1:1稀释为原料，既保留了绝大部分的苹果中的营养物质，使得最终酿得的苹果酒滋浓厚，口感丰富，最大限度的保存了苹果中的营养物质，也不含防腐剂等过多的化学剂。使得最终成品酒天然健康，滋纯正。
2.3.1. 苹果的预处理
（1）苹果的分选：
对三种市场上不同品种的苹果（青苹果、阿克苏果、红富士果）进行筛选，选择成熟度合适，无腐烂，无杂质，糖分高，果汁多，易压碎，肉质脆的优质苹果作为实验的原料。
将三种苹果分别编号清洗，破碎、称量，使用0.3%文生素C溶液护色。观察比较三种品种的苹果的各方面优劣。
（2）护色的方法[20]
选用具有抗氧化性的文生素C作为护色剂，可影响文生素C的护色效果的是文生素C的含量。
VC的添加量设置为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%。
配制浓度为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的VC溶液各100mL于500mL烧杯中，分别编号1-6，将原料清洗后破碎称量，各称取100g苹果碎块浸泡在准备好的VC溶液中。依次将编号为1-6的的烧杯中的原料与VC溶液一同放入榨汁机中打成苹果浆，观察苹果浆的变色情况。
通过变色程度来判断最适合的添加量。
（3）果胶酶的处理
已知果胶酶的酶活力为30000u/g。
果胶酶的活性与酶粉的添加量、酶解温度、酶解时间、底物浓度（料液比）、底物pH等很多因素都有关系，用单因素试验确定影响较大的三个因素后进行三因素三水平的正交实验确定最佳的酶解工艺。酶粉的添加量选用0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%。酶解的温度选用28℃、37℃、45℃、60℃。酶解的时间分别控制为0.5H、1H、2H、3H。料液比控制为1:1、1:2、1:3、1:4。pH控制在2.5、3.0、3.5、4.0。
将已护色处理的苹果浆分装到5个100mL的锥形瓶中，每个锥形瓶装有50mL苹果浆。分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的果胶酶，并放入45℃恒温水浴锅内，酶解1H后取出灭酶，用布氏漏斗过滤。计算出汁率。
将已护色处理过的苹果浆分装到4个100mL的锥形瓶中，每个锥形瓶装有50mL苹果浆。加入合适量的果胶酶后，分别放入28℃、37℃、45℃、60℃的恒温水浴锅内酶解1H，灭酶后过滤。计算出汁率。
将已护色处理的苹果浆分装到4个100mL的锥形瓶中，每个锥形瓶装有50mL苹果浆。加入合适量的果胶酶后，将各锥形瓶放入45℃恒温水浴锅内，分别酶解0.5H、1H、2H、3H。灭酶后过滤。计算出汁率。
将已护色处理的苹果浆分装到4个100mL的锥形瓶中，每个锥形瓶装有50mL苹果浆。在锥形瓶中分别加入0mL、25mL、50mL、75mL的蒸馏水，摇匀后即配成料液比为1:1、1:2、1:3、1:4的苹果浆，分别加入等量果胶酶后，在45℃恒温水浴锅内酶解1H。灭酶后过滤。计算出汁率。
将已护色处理的苹果浆分装到4个100mL的锥形瓶中，每个锥形瓶装有50mL苹果浆。测出其原始pH后，用苹果酸和碳酸氢钠将pH分别调至2.5、3.0、3.5、4.0。加入合适量的果胶酶后，将各锥形瓶放入45℃恒温水浴锅内酶解1H。灭酶后过滤。计算出汁率。
根据以上单因素实验找出对酶解影响因素较大的三个因素，选择最适条件附近的三个水平，进行三因素三水平正交实验，通过酶解处理后，根据出汁率判断最佳的酶解工艺。
2.3.2. 酵母菌种的筛选
已知活性干酵母的种类有非常多，本实验根据不同酵母的生长活性和酿得的苹果酒的不同风选择最佳的酿酒用活性干酵母。
下一篇：工艺参数对无添加酸奶的影响研究