马铃薯饮料的开发研究(10)
表3.4 酶解实验花色苷含量正交数据
因素 淀粉酶% 果胶酶% 酶解时间h 酶解温度℃ 实验结果mg/L
1 1 1 1 1 94.31
2 1 2 2 2 96.35
3 1 3 3 3 89.03
4 2 1 2 3 92.01
5 2 2 3 1 98.87
6 2 3 1 2 105.75
7 3 1 3 2 99.63
8 3 2 1 3 95.86
9 3 3 2 1 101.36
均值1 93.230 95.317 98.640 98.180
均值2 98.877 97.027 96.573 100.577
均值3 98.950 98.713 95.843 92.300
极差 5.720 3.396 2.797 8.277
用同样的分析方法可以在表3.4的正交表中看出，在正交优化试验所设定的各因素水平范围内，各个因素对紫色马铃薯酶解后的花色苷含量的影响大小顺序为D＞A＞B＞C。即酶解温度对花色苷含量的影响最大，淀粉酶用量、果胶酶用量次之，酶解时间影响最小。并且通过对各因素均值大小的分析可以得出紫色马铃薯饮料酶解实验花色苷含量的最优组合是：A3B3C1D2。
因此得到紫色马铃薯饮料酶解实验花色苷含量最佳组合的配比是：淀粉酶用量0.05%，果胶酶用量0.05%，酶解时间1.5小时，酶解温度50℃。
综合紫色马铃薯酶解实验的透光率，出汁率，花色苷含量的正交实验所得的最佳组合结果。对透光率起到显著性影响的是淀粉酶用量；对出汁率起到显著性影响的是果胶酶用量；对花色苷起到显著性影响的是酶解温度。
由于市场上对饮料的透光率要求不是很高，所以将透光率作为对饮料影响较小的因素。而本课题主要强调紫色马铃薯花色苷的功能性，所以将花色苷含量作为对饮料影响较大的因素，出汁率则为次之因素。
综上本课题决定花色苷含量高的组合选为优先组合，出汁率次之。因此最终选择的最优组合是：A3B3C2D2。即淀粉酶用量为0.05%，果胶酶用量为0.05%，酶解时间为2小时，酶解温度为50℃。
3.2紫色马铃薯饮料糖酸配比实验
本文进行的紫色马铃薯饮料的糖酸配比实验[23]是将紫色马铃薯酶解原液、柠檬酸、蔗糖和蜂蜜进行配比。由于实验材料的限制所以将各组材料配成50mL的紫色马铃薯饮料。因此，在设计正交实验因素表的时候就将各因素的用量按比例缩小。具体实验步骤是将酶解好的马铃薯原液按正交因素表中的比例加入一次性纸杯中，然后把柠檬酸、蔗糖、蜂蜜用温水溶解。然后加入到马铃薯原液中，配制成50mL的紫色马铃薯饮料。最后将9组紫色马铃薯饮料进行感官评定，得出最佳的糖酸比。
3.2.1 紫色马铃薯饮料糖酸比实验正交因素表
表3.5 糖酸比正交实验因素
水平 紫色马铃薯原液mL/50mL 柠檬酸g/50mL 蔗糖g/50mL 蜂蜜g/50mL
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