马铃薯饮料的开发研究(7)
花色苷的种类不同，辅色效果也不一样，在相同条件下(10-5mol/L花色苷，1.2×10-2mol/L芦丁，pH3.2)3,5-二葡糖锦葵色苷的颜色强度增加10倍，而3-葡糖锦葵苷的颜色强度只增加1.5倍[17]。
1.5.本课题的研究目的和意义
我国在马铃薯加工方面的发展最快的是马铃薯淀粉的生产。目前年产精淀粉已达近15万吨左右。并且我国的马铃薯产量较高，但是我国在马铃薯全粉等加工上比较落后，因此在马铃薯的加工开发上我国还有很多地方需要开发和研究。马铃薯饮料在我国的研究也是比较少，现在市场上的饮料主要是以水果等作为原料来研发的。
针对我国的这一现状，我国急需一些马铃薯加工方面的新技术，所以本课题选用紫色马铃薯作为原料来开发饮料。这也是本课题的主要目的。经过对市场上的饮料的观察，大部分饮料都是强调其富含文生素、矿物质等人体必需的物质。对这方面的研究也比较多，但是对于营养保健方面有功效的饮料较少，研究也不是太多。
因此本课题研究的目的在于开发新型的马铃薯饮料,以利用紫色马铃薯对人体的保健作用。因为紫色马铃薯中富含花色苷，做成饮料后,人体饮用可以对其健康起到积极的作用。本课题的意义一方面可以探索马铃薯的加工利用途径，另一方面希望能开发出消费者可以接受的紫色马铃薯饮料,为我国的马铃薯加工方面做贡献。
2.材料与方法
2.1 材料样品
表2.1 实验材料
实验材料 规格 购买方式
紫色马铃薯 食品级 网上购买
果胶酶 （BR规格） 国药集团
淀粉酶 （BR 2000u/g规格） 国药集团
蔗糖 食品级 超市购买
柠檬酸 食品级 超市购买
蜂蜜 食品级 超市购买
2.2 仪器设备
表2.2 实验仪器信息
型号 名称 公司
JA2003 电子天平 上海恒平科学仪器有限公司
HH-4 数显恒温水浴锅 上海森地科学仪器有限公司
D2004W 电动搅拌机 上海司乐仪器有限公司
722s 可见分光光度计 上海箐华科技仪器有限公司
PHS-3C 精密pH计 上海精密科学仪器有限公司
GZX-9140MBE 数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
XW-25B 多功能食品加工机 珠海市九阳电器有限公司
TDL-5 台式离心机 上海安亭科学仪器厂制造
2.3主要工艺流程
新鲜紫马铃薯→挑选→清洗、去皮→切条→烫漂→打浆→酶解→灭酶→离心→调配→杀菌→冷却→成品。
2.4工艺操作要点
2.4.1原料预处理[18] 挑选无虫害及破损的体态均一的新鲜紫马铃薯，洗净后，手上去皮，切成3mm左右厚的薄片。将薯片置于沸水中烫漂2 min，取出后立即用冷水将薯片表面的淀粉和泡沫冲洗干净、沥干。称取100 g烫漂紫马铃薯，加100g水打浆。
2.4.2酶解试验[19] 将上述紫马铃薯浆液转移到500 mL烧杯中，按设定的酶解温度、时间和酶用量做正交试验，然后根据汁液的出汁率、澄清度和花色苷含量确定最佳的酶解工艺条件。酶解结束后，将紫马铃薯浆转移到90℃水浴锅中文持10 min灭酶。灭酶后的紫马铃薯浆在5000 r／min条件下离心20min，收集上清液即紫马铃薯汁。
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