马铃薯饮料的开发研究(11)
1 15 0.1 4 0.25
2 17.5 0.125 5 0.35
3 20 0.15 6 0.45
根据实际饮料的感官评定需求，本文设计了一个简单的感官评定表格。将紫色马铃薯饮料的气、甜度、酸度和颜色四个因素作为感官评分项目，并且每一个因素的评分分为3个等级，较好为3分，一般为2分，较差为1分。感官评分是由5人分别根据气、甜度、酸度和颜色综合打分，最后取得平均值。
表3.6 马铃薯饮料九水平配比
水平 紫色马铃薯原液mL/50mL 柠檬酸
g/50mL 蔗糖
g/50mL 蜂蜜
g/50mL
1 15 0.1 4 0.25
2 15 0.125 5 0.35
3 15 0.15 6 0.45
4 17.5 0.1 5 0.45
5 17.5 0.125 6 0.25
6 17.5 0.15 4 0.35
7 20 0.1 6 0.35
8 20 0.125 4 0.45
9 20 0.15 5 0.25
按照上表的比例配制出9组紫色马铃薯饮料，然后进行感官评定。经过感官评定后的具体的得分情况在下表中列出。
表3.7 糖酸比实验感官评分
水平 气 甜度 酸度 颜色 总分
1 3 1 2 1 7
2 3 2 2 1 8
3 3 3 1 1 8
4 2 1 3 2 8
5 2 2 2 2 8
6 2 3 1 2 8
7 1 2 1 3 7
8 1 1 2 3 7
9 1 2 3 3 9
本次感官评分是由5人分别根据设计要求的气、甜度、酸度、颜色来对紫色马铃薯饮料的糖酸比进行评分。表3.7中的数据是由5人各自评分的平均值记入的。根据评定人的感官得知，饮料的甜度主要是蔗糖起到显著性的作用，而蜂蜜则是缓减一些蔗糖，让饮料的甜很温和。而酸主要是柠檬酸起到显著性的作用。
为了确定紫色马铃薯饮料的最佳配比，因此需要对感官评定的结果进行正交实验分析。
3.2.2紫色马铃薯糖酸配比正交实验数据表
表3.8 糖酸比正交实验数据
因素 紫色马铃薯原mL/50mL 柠檬酸g/50mL 蔗糖g/50mL 蜂蜜g/50mL 实验结果
1 1 1 1 1 7
2 1 2 2 2 8
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