马铃薯饮料的开发研究(12)
3 1 3 3 3 8
4 2 1 2 3 8
5 2 2 3 1 8
6 2 3 1 2 8
7 3 1 3 2 7
8 3 2 1 3 7
9 3 3 2 1 9
均值1 7.667 7.333 7.333 8.000
均值2 8.000 7.667 8.333 7.667
均值3 7.667 8.333 7.667 7.667
极差 0.333 1.000 1.000 0.333
将紫色马铃薯原液因素、柠檬酸因素、蔗糖因素和蜂蜜因素分别设定为ABCD因素。
因此从正交表3.8中可以看出，在正交优化试验所设定的各因素水平范围内，各个因素对紫色马铃薯饮料的组合影响大小顺序为B和C＞A和D。即柠檬酸因素和蔗糖因素对紫色马铃薯饮料的配比影响较大，紫色马铃薯原液因素和蜂蜜因素对紫色马铃薯饮料的影响较小。并且通过对各因素均值大小的分析可以得出紫色马铃薯饮料糖酸配比的最优组合是：A2B3C2D1。
从而得出了紫色马铃薯饮料的最佳糖酸配比是：紫色马铃薯饮料原液17.5ml/50mL，柠檬酸0.15g/50mL，蔗糖5g/50mL，蜂蜜0.25g/50mL。
4 结论
紫色马铃薯中富含淀粉和果胶，经过前期的热烫护色会让紫色马铃薯糊化。而糊化的马铃薯就很粘稠不易出汁。因此在紫色马铃薯打浆后加入淀粉酶和果胶酶将紫色马铃薯中的淀粉和果胶进行酶解，从而能提高紫色马铃薯的出汁率。
本实验正是研究淀粉酶和果胶酶加入紫色马铃薯浆中的用量，酶解时间，酶解温度。然后对酶解后的紫色马铃薯进行透光率、出汁率和花色苷含量的测定。
再通过对加入紫色马铃薯浆中的淀粉酶用量，果胶酶用量，和酶解时间及温度的分析。得出的结论是：（1）最适的酶解条件是淀粉酶用量为0.05%，果胶酶用量为0.05%，酶解时间为2小时，酶解温度为50℃。
另外紫色马铃薯虽然富含淀粉，但是其甜度很低很难满足现在人们对饮料的需求，因此需要对其加入适量的柠檬酸、蔗糖等来改善紫色马铃薯饮料的口。
本实验选择的甜度、酸度添加剂是柠檬酸、蔗糖和蜂蜜。将这些添加剂按正交表中的比例添加到紫色马铃薯原液中配制成饮料，让感官评定小组进行感官评定。
经过感官评定后，得出的最佳糖酸配比结论是：（2）紫色马铃薯饮料原液17.5mL/50mL，柠檬酸0.15 g/50mL，蔗糖5 g/50mL，蜂蜜0.25 g/50mL。
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