马铃薯饮料的开发研究(4)
1.2主要马铃薯加工产品
目前，马铃薯主要用于加工的品种为：大西洋、夏坡蒂、布尔班克、费乌瑞特等[1]；用于制造淀粉的主要为一些地方品种[2-3]。
1.2.1淀粉生产
据中国淀粉工业协会提供的信息，我国马铃薯淀粉的加工发展最快，马铃薯淀粉的需求量很大，马铃薯淀粉加工具有很大的市场潜力[4-5]。
1.2.2马铃薯食品
马铃薯产品中的全粉、炸薯条、炸薯片等方便休闲食品深受人们喜爱，产销异常旺盛。欧美发达国家年人均马铃薯食品的消费达80多公斤。据有关资料显示，美国马铃薯种植面积及总产量远低于我国，但国内市场马铃薯薯条、薯片销售总量很大。从国际市场看，马铃薯食品加工市场潜力巨大。
1.2.3马铃薯全粉
马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经过脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品的统称为马铃薯全粉。
马铃薯全粉根据加工工艺和产品的外形不同分为马铃薯雪花全粉和马铃薯颗粒全粉。
由于马铃薯全粉很好的保持了马铃薯的营养、风和口感，因此采用马铃薯全粉为原料生产的快餐食品、调理食品、休闲食品都得到了消费者的普遍接受。马铃薯全粉除具有与大米、小麦、玉米等谷物粉相同水平的营养外，还具有膳食纤文、文生素C和钾元素高的特点。马铃薯全粉脂肪含量很低，营养丰富、全面，而且搭配合理，符合当今“低脂肪、高纤文”的消费时尚。将马铃薯全粉与奶粉按比例调配而得到的复配马铃薯全粉被公认为全价营养食品。马铃薯全粉无论是作为快餐食品直接复水后食用，还是作为调理食品和休闲小食品的配料使用都十分方便[6]。
1.2.4油炸薯片
油炸马铃薯片是当今流行很广的一种方便食品，销售量很大。 油炸马铃薯片有两种，一种是以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片和调等工序制成的一种方便食品。以松脆酥香、营养丰富、老少皆宜及价格低廉倍受人们青睐，常称为油炸鲜马铃薯片；另一种是将马铃薯先制成泥，再配入其它一些原料，重新成型、切片油炸，此类产品泛指为油炸马铃薯片。 油炸薯片经过高温短时油炸，并使其迅速脱水，有效地防止了马铃薯中的水溶性营养成分在加工中的损失，保证了产品的色香形[7-8]。
1.2.5马铃薯饮料
目前马铃薯饮料的研制主要有对马铃薯固体饮料的研制和马铃薯低酒度饮料等，是通过马铃薯的淀粉糖化来研制饮料。但是用紫色马铃薯来研制饮料的产品很少。本课题拟采用紫色马铃薯来研制、开发饮料。
紫色马铃薯营养丰富,如其中的“黑美人”品种,每100g 块茎含蛋白质2．3g、脂肪0．1g、碳水化合物16．5g、钙11mg、铁1．2mg、磷64mg、钾342mg、镁22．9mg、胡萝卜素0．01mg、硫胺素0．1mg、核黄素0．03mg、烟酸0．4mg、抗坏血酸16mg、花青素100mg。
马铃薯呈黑紫色的原因是富含花青素。花青素是一种强有力的抗氧化剂，其作用表现在：抵抗自由基，预防各种自由基产生的疾病；帮助VC、VE 吸收利用，增强抗氧化能力；增强人体免疫力及抵抗力；保护血管，增强血管抵抗力，减低毛细血管的脆性，保持血管的通透性，增强毛细血管、静脉、动脉的机能，增进循环系统，降低心血管的疾病发病率；改善静脉曲张及水肿；降低糖尿病的发病危险，减少糖尿病并发症的产生；通过血脑屏障，改善退行性老年痴呆；保护细胞内基因不被攻击，降低各种癌症的发病率；降低LDL胆固醇，避免动脉硬化的产生；抗发炎，对非菌性炎症如关节炎等疾病有防治的作用；增强皮肤的弹性，保护皮肤，促进皮肤健康[9]。
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